Strona główna Magazyn Kuchnia Świąteczne czary Penelopy

Świąteczne czary Penelopy

1

Zbliża się Wigilia – od IV wieku n.e. najpiękniejszy i najbardziej uroczysty wieczór w polskich domach. Jedyny już chyba tak uroczysty posiłek, w którym prastare słowiańskie i pogańskie obyczaje wyraźnie splatają się z chrześcijańskimi, tworząc niezwykle barwną i pełną poezji całość. Do wieczerzy wigilijnej zasiadało się – i zasiada – całą rodziną, po zapadnięciu zmroku, kiedy dzieci wypatrzą pierwszą gwiazdkę na niebie. Jak przed wiekami, zaczynamy od dzielenia się opłatkiem. Jest to chwila bardzo wzruszająca, wywołująca wspomnienia z dzieciństwa, owiana smutkiem po tych, których już nie ma, a zarazem rozjaśniona światełkiem miłości i nadziei na przyszłość.

Wieczerza wigilijna to posiłek postny. Jednak nasi przodkowie stworzyli z niego prawdziwie wyrafinowaną rozkosz dla podniebienia, łączącą w sobie wszystko to, co powinno znaleźć się na wigilijnym stole. Płody ziemi, lasu i wody wróżą dostatek, urodzaj, siłę, zdrowie, witalność czy nawet pieniądze i bogactwo.

Barszcz Wigilijny

Czerwony, buraczany – chluba staropolskiej kuchni. Najstarszy staropolski przepis pochodzi z początku XVI wieku. Istnieją dwie klasyczne wersje czerwonego barszczu: postna na Boże Narodzenie oraz wielkanocna na wywarze mięsnym. Obie wersje barszczu przyrządza się na naturalnym zakwasie buraczanym.

Kiszenie buraków jest bardzo proste, ale aby mieć zakwas na wigilię powinniście zrobić go właśnie dziś.

Zakwas na barszcz

Skład:

1,5 kg buraków ćwikłowych

ciepła przegotowana woda

kromka razowego chleba

Dokładnie umyte i obrane buraki kroimy w plastry układamy w szklanym słoju i zalewamy zaledwie letnią, przegotowaną wodą, tak by przykryła buraki. Na wierzch kładziemy kromkę razowego chleba (co znacznie przyspiesza proces kiszenia). Słój obwiązujemy gazą i odstawiamy w najcieplejsze miejsce w kuchni. Po 4-5 dniach ostrożnie usuwamy pianę, jaka się uformuje na powierzchni i zlewamy do czystych butelek klarowny, rubinowoczerwony kwas buraczany.

Wywar na barszcz:

Skład:

1seler

4 marchewki

3 pietruszki

4 buraki ćwikłowe (+ 1 na doprawienie barszczu)

2 ziarenka ziela angielskiego

1 listek laurowy

10 ziarenek czarnego pieprzu

5-8 dag suszonych grzybów

zakwas buraczany

sól

cukier

cytryna lub lampka czerwonego wytrawnego wina lub sok z czarnej porzeczki

1-2 ząbki czosnku

łyżeczka masła

Barszcz wigilijny, postny przyrządzamy na esencjonalnym wywarze z jarzyn (seler, marchewka, pietruszka, które możemy później wykorzystać do sałatki warzywnej) Do tego wywaru (po wyjęciu ugotowanych warzyw) dodajemy buraki obrane i pokrojone na małe kawałki, ziarenka pieprzu czarnego, ziarenka ziela angielskiego, listek laurowy. W oddzielnym garnuszku gotujemy w dwóch szklankach wody 5-8 dkg suszonych grzybów. Oba wywary jarzynowo-buraczany z grzybowym przelewamy przez sitko i łączymy. Następnie dodajemy odpowiednią ilość zakwasu buraczanego ( na ok. 1 l wywaru -1 l zakwasu). Barszcz podgrzewamy do momentu wrzenia, lecz nie gotujemy więcej. Gdy kolor barszczu nas nie zadowala – poprawiamy go sokiem z surowego utartego na miazgę buraka. Doprawiamy solą i cukrem. Kwaskowatość można wzmocnić kieliszkiem czerwonego wytrawnego wina, sokiem cytrynowym lub sokiem z czarnej porzeczki. Kilkanaście minut przed podaniem dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, który nada mu pełną charakteru nutę smakowo-aromatyczną. Moja mama dodaje na końcu łyżeczkę masła, co dodatkowo wzbogaca smak barszczu.

Tradycyjnym dodatkiem do barszczu są uszka.

Farsz do uszek:

Skład:

ugotowane grzyby z wywaru na barszcz

1 cebula

1 jajko

1 łyżka bułki tartej

sól

pieprz

Ugotowane grzyby siekamy bardzo drobno, przesmażamy na maśle z drobno pokrojoną cebulką, a następnie łączymy dokładnie z łyżką bułki tartej i z całym surowym jajkiem. Farsz solimy i pieprzymy do smaku.

Ciasto na uszka:

1 szkl. mąki pszennej,

około 100 ml wrzącej wody,

2 łyżki sklarowanego masła

Do mąki dolać wodę, dodać sól na końcu sklarowane masło. Wyrobić ciasto i zostawić na ok. 20 minut. Kiedy odpocznie rozwałkować cieniutko i pociąć na kwadraty wielkości ok. 4 cm, na które nakładamy niewielką ilość farszu. Sklejamy z sobą dwa przeciwległe rogi, sklejamy oba boki i zawijamy dwa rogi do siebie. Uszka wrzucamy do osolonego wrzątku. Gdy wypłyną – są gotowe. Takie uszka możemy zrobić wcześniej i surowe lub podgotowane zamrozić.

Karp smażony

Karp w kuchni polskiej od wieków był rybą nr 1. W Polsce był hodowany już XIII wieku, tutaj też wyhodowano jedną z najszlachetniejszych odmian tej ryby: karpia królewskiego.

Smażony karp to najprostsze, lecz bardzo smaczne i chyba najpopularniejsze wigilijne danie.

Skład:

podzielony na kawałki karp

1 jajko

bułka tarta

mąka

sól

olej i masło do smażenia

4 duże łuski z karpia

Oczyszczonego karpia kroimy na porcje, solimy. Zostawiamy na ok. 3o minut. Następnie poszczególne porcje otaczamy w mące, maczamy w rozbełtanym jajku i obtaczamy w bułce tartej.

Smażymy na niezbyt silnym ogniu, na maśle z olejem (ja używam masła klarowanego), na jasny, złocisty kolor. Usmażone porcje karpia układamy na brytfankę i wkładamy do nagrzanego piekarnika, by się ewentualnie dopiekły. Karpia podajemy z chrzanem (wg staropolskich wskazówek) lub z kapustą z grzybami. Idealnie moim zdaniem pasuje również klasyczna sałatka jarzynowa. Ta wersja jest mi szczególnie bliska, bo w ten sposób karpia podaje moja mama.

Koniecznie zachowajcie łuskę z karpia i schowajcie do portfela. W ten sposób wasz portfel nigdy nie będzie pusty;)

Wyśmienity tort makowy mojej mamy

Ten tort to wspaniała wariacja na temat makowych słodkości świątecznych. To smak świąt mojego dzieciństwa i zdecydowanie ulubiona opcja świątecznego „makowca”

30 dag maku

1,5 szklanki gorącego mleka

1 margaryna

30 dag cukry

6 łyżek suchego grysiku

50 dag jabłek startych na grubej tarce (zlać sok z jabłek)

6 żółtek

6 białek

1 łyżeczka proszku do pieczenia

bakalie (orzechy, rodzynki, migdały)

Mak sparzyć gorącym mlekiem. Mak musi być przykryty mlekiem. Część mleka zostanie wchłonięta w mak. Po ostygnięciu zmielić w maszynce 2-3 razy. Nadmiar mleka ze zmielonego maku odlać.

Żółtka utrzeć z cukrem, margarynę delikatnie rozpuścić. Do żółtek dodać wszystkie składniki i wymieszać dokładnie. Na końcu dodać pianę z białek i bakalie. Piec w natłuszczonej i obsypanej bułka tartą tortownicy około 40 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st C. Zostawić, by ciasto wystygło.

Po ostygnięciu, przenieść na talerz i polać masą czekoladową, którą robi się tak:

10 dkg cukru pudru

10 dkg margaryny

1 łyżka czarnego kakao

2 łyżki gorącej wody

Składniki wymieszać w małym rondelku i rozpuścić na małym ogniu mieszając do uzyskania gładkiej masy. Polać tort.

Życzę wszystkim Czytelnikom magicznych świąt pełnych miłości i spokoju.

Niechaj dobre emocje zagoszczą w Waszych domostwach i wzmocnią przeżywanie tego wspaniałego klimatu oraz rozkoszowanie się delicjami świątecznego stołu.

Życzę harmonii pomiędzy duchowym przeżywaniem a rozkoszami podniebienia oraz wszelkich obfitości (i nie mam tu na myśli dodatkowych kilogramów) nie tylko w święta.

Penelopa Rybarkiewicz- Szmajduch