Strona główna Magazyn Kuchnia Czary Penelopy: Ajwar

Czary Penelopy: Ajwar

0

Ta bałkańska paprykowo-bakłażanowa pasta skradła moje serce już wiele lat temu. Towarzyszy nam przez cały niemal sezon. Latem robimy ją często do bieżącej konsumpcji, a pod koniec lata zamykamy tę doskonałość w słoiczkach na zimę. Urzekające jest to, że pasta ta stosowana może być praktycznie do wszystkiego. Do dań z grilla, jest znakomita jako dodatek do chleba, sos do makaronu lub kaszy. Może być sosem do pizzy lub dipem do warzyw. Jest niemal nieodłącznym towarzyszem naszych biesiadnych spotkań. Ja lubię wersję pikantną, która jest skończoną doskonałością nawet bez żadnych dodatków.

ajwar

Przyznam, że jest trochę zachodu przy produkcji tego sosu. Jednak zdecydowanie warto. Taki aksamitny domowy ajwar jest sto razy lepszy niż sklepowy. A jaka satysfakcja!

Potrzeba:
4 kg papryki
2 spore bakłażany
1 kg pomidorów
2 cebule
4 ząbki czosnku
około 100 ml oliwy
sól, pieprz
1łyżeczka cukru
2 łyżki octu jabłkowego
papryka chilli (sypana) do smaku

Umyte papryki oraz bakłażany układam na blaszce i wkładam do nagrzanego do 190 stopni piekarnika. Co jakiś czas obracam, aby skórka równomiernie czerniała. Gdy skórka na paprykach jest wyraźnie czarna, paprykę przekładam delikatnie by się nie poparzyć do torebki foliowej. Zamykam i na chwilę zostawiam. Bakłażan jest gotowy gdy z łatwością możemy wbić do niego patyczek szaszłykowy lub widelec.

Kiedyś opalałam warzywa na grillu. Niestety, nie mam teraz takiej możliwości, dlatego posiłkuję się sprzętem AGD. Żywy ogień jednak nadaje specyficznego smaku dymu, który wzbogaca smak ajwaru. Gdy papryka i bakłażan przestygły, obrałam je ze skórek. Sok wylewający się z papryki zachowuję, nie wyrzucam go!

Pomidory nacinam delikatnie na krzyż wkładam do miseczki i zalewam wrzątkiem. Pozostawiam w tej kąpieli około 1 minutę. Wodę wylewam, pomidory hartuję w zimnej wodzie i obieram je ze skórki.

W szerokim, wysokim rondlu na oliwie smażę na małym ogniu drobniutko posiekaną cebulę, dodaję czosnek. Pilnuję, żeby się nie przypaliły a jedynie „zeszkliły”. Dodaję pokrojone papryki, bakłażan oraz pokrojone pomidory. Dodaję zachowany sok z papryki. Gotuję na małym ogniu tak długo aż nadmiar soków odparuje. Czas jaki to zajmuje to około 1 godzina. Można pozostawić ajwar z wyraźnymi cząsteczkami warzyw. Ja jednak lubię wersję zmiksowaną, aksamitną. Dlatego w tym momencie na scenę zapraszam blender, który stworzy dla mnie satysfakcjonującą mnie konsystencję. Gdy blender zrobi swoje – może odejść. Ja zapraszam do współpracy przyprawy. Doprawiam do smaku, zmniejszam jeszcze ogień, bo zmiksowany sos lubi prychać na wszystkie strony. To jest zdecydowanie słaby punkt programu, ale odpowiednio mały ogień ujarzmi zarozumialca i sos będzie jedynie delikatnie mrugał. Trzeba co jakiś czas przemieszać zawartość rondla. Jednak od tego momentu sos robi się praktycznie sam. Pozostaje nam czekać by sos jeszcze bardziej zgęstniał. A gdy to nastąpi przelewamy sos do wyparzonych słoiczków i pasteryzujemy jakieś 20 minut. Czas pasteryzacji liczymy od zagotowania wody.

Smacznego!

Penelopa Rybarkiewicz-Szmajduch