Z całą pewnością woda z głębokich studni i wysokiej jakości gleba przyczyniły się do sukcesu świdnickiego piwa w średniowieczu, ale czy to wszystko? Trójka badaczy chce odtworzyć drożdże, które wykorzystywano do warzenia wyśmienitego trunku. Czy zachowały się w głębokich świdnickich piwnicach?
Henry Shelonzek z wydziału biologii i ochrony środowiska Uniwersytetu Śląskiego, doktor Sławomir Dryja z Wydziału Historii i Dziedzictwa Kulturowego Uniwersytetu Papieskiego im. św. Jana Pawła II, badacz i znawca piwa od średniowiecza do nowożytności, specjalista historii piwowarstwa i browarnictwa zwłaszcza krakowskiego oraz doktor Dobiesław Karst, archeolog, znawca historii browarnictwa i pracownik świdnickiego Muzeum Dawnego Kupiectwa namawiali właścicieli świdnickich kamienic, by pozwolili im zajrzeć do piwnic. Praktycznie w każdej, położonej w Rynku czy przy ul. Pułaskiego przed kilkuset laty warzono piwo, które cieszyło się ogromnym uznaniem. W murach mogły się zachować resztki drożdży, które na pewno były jedną ze składowych ostatecznego smaku i jakości. – Ale przede wszystkim trwałości – mówi Dobiesław Karst. – Historycy piwowarstwa mają dylemat. Panuje powszechne przekonanie, że w wiekach średnich do fermentacji wykorzystywano wyłącznie drożdże górnej fermentacji, a drożdże dolnej fermentacji, które decydowały o dłuższej trwałości piwa, to odkrycie dopiero ery przemysłowej. Jest jednak podejrzenie, że drożdże dolnej fermentacji wykorzystywano już kilkaset lat temu, a to oznaczałoby, że na przykład piwo świdnickie mogło trafiać do znacznie dalszych zakątków Europy niż nam się obecnie wydaje.
Badacze z piwnic pobierają próbki, z których chcą wyodrębnić drożdże i namnożyć szczepy. – W Krakowie akcja przyniosła efekty – mówi Sławomir Dryja. – Z 7 piwnic udało się pobrać próbki, były w nich drożdże, które zostały po namnożeniu rozdane domowym piwowarom i już wkrótce czeka nas duża degustacja piw. Wstępne oceny są dobre. Ile lat mają te drożdże, nie wiemy, ustalenie wieku to dalsza część projektu. Liczymy jednak na to, że są naprawdę stare.
Badacze postanowili szukać także w innych, historycznych ośrodkach, stąd wizyta w Świdnicy. – Mamy nadzieję, że ruszymy taki drobny kamyczek, który uruchomi lawinę i pozwoli nam się dobrać do wymarłego świata – podkreśla dr Dryja. W Świdnicy badacze pobrali próbki z miejsc, gdzie piwo warzono przede wszystkim w XIII i XIV wieku. Jeśli będą w nich drożdże, podobnie jak w Krakowie, chcieliby doprowadzić do namnożenia szczepów i produkcji domowym sposobem piwa.
Kolejnym krokiem mają być szczegółowe badania drożdży, w tym genetyczne. Na to jednak potrzebne są środki. – Niewielkie, chodzi o kilka tysięcy złotych – mówi mikrobiolog Henry Shelonzek. Pasjonaci chcą zaprosić do współpracy miasto. – Odtworzenie prawdziwie historycznego smaku piwa świdnickiego można świetnie wykorzystać do promocji miasta – podkreśla Dobiesław Karst i liczy na to, że uda się znaleźć sojuszników do realizacji zamierzenia.
Agnieszka Szymkiewicz
Zdjęcie Dariusz Nowaczyński
