Strona główna Magazyn Kuchnia Czary Penelopy: Zupa toskańska i chleb pagnotta

Czary Penelopy: Zupa toskańska i chleb pagnotta

1

Przepis na tę zupę odtworzyłam czytając książkę Marleny de Blasi pt. „Lawinia i jej córki” . Poddając się opisywanym  w niej klimatom i smakom, nawet nie wiem kiedy, z książką w ręce, znalazłam się w kuchni. Autorka książki tak sugestywnie opisywała gotowanie zupy, że od razu chciałam to samo powtórzyć. Było to o tyle trudne, że nigdzie nie było podanych dokładnych proporcji komponentów. Jednak byłam pewna, że sobie poradzę.

Podstawowym składnikiem tej zupy jest włoska kapusta, chleb i fasola. Czyli to, co króluje w codziennym jadłospisie Toskańczyka. Niestety, nie miałam ziaren kopru ani suszonych kwiatów oregano, ale resztę składników znalazłam. Gotując tę zupę ważne jest nie tylko to, z czego się ją robi, ale kiedy (i w jakiej formie) dodaje się poszczególne składniki. Zatem jeśli lubicie włoskie klimaty i posiadacie potrzebne składniki – to do dzieła. Mnie i mojej rodzinie zupa bardzo smakowała.

Potrzebujemy:

dużo oliwy z oliwek

ziarna kopru

1 mała suszona papryczka chili

suszone kwiaty oregano  (dałam 2 płaskie łyżki suszonego oregano)

kilka ząbków czosnku

sól morska

cienko pokrojona kapusta włoska (dałam 4 duże garście)

czerstwy chleb – dałam kilka kromek

około 2 litry wody

puszka białej fasolki

Wskazówka bardzo istotna, pochodząca z kart książki: „Nastawiałam w rondlu oliwę. Więcej niż tyle, żeby przykryć dno, zawsze trochę więcej, niż zakładasz, że będziesz potrzebować. Zawsze na średnim ogniu. Tak się gotuje na oliwie po toskańsku.”
Rozgrzewamy więc najpierw oliwę. Na rozgrzaną oliwę dajemy rozgniecione ziarna kopru, oregano, papryczkę chili oraz zgnieciony czosnek. Posypujemy to rozkruszonymi ziarnkami soli morskiej. Chwilkę dusimy na małym ogniu. Kiedy aromaty zaczną wypełniać kuchnię, dodajemy poszatkowaną kapustę. Dokładnie mieszamy i zostawiamy  pod przykryciem, by kapusta zmiękła. Po chwili dodajemy czerstwy chleb, całość zalewamy około dwoma litrami wody i jeszcze jedną porcją oliwy. Przykrywamy i dusimy do miękkości kapusty i chleba. Wtedy dodajemy białą fasolę. Pozostaje zmiksować lub przetrzeć zupę przez sito. Ewentualnie doprawić solą morską. Nalewamy do miseczki. Duże znacznie dla końcowego efektu wizualnego i smakowego ma dodana na końcu oliwa i grzanka lub, jak w moim przypadku, świeżo upieczony chleb toskański – pagnotta. Chleb lub grzankę należy maczać w zupie i w ten sposób zajadać.

Chrupiący chleb ziemniaczany – Pagnotta di patate
porcja na dwa  bochenki

Chleb, który zawsze wyrasta, ma puszysty środek i elastyczną skórkę.

450 g ziemniaków
37g drożdży świeżych bądź 15 g suszonych
900 g mąki (ok. 7 szklanek)
1 łyżka soli morskiej
1 łyżka oliwy z oliwek

Ugotuj ziemniaki w osolonej wodzie (zachowaj 2 szklanki tej wody po ziemniakach na później). Przestudź je, rozgnieć na purée. Zalej drożdże 1 szklanką ciepłej wody spod ziemniaków i zostaw na 20 min. W dużej misce wymieszaj mąkę, ziemniaki, sól i oliwę. Wlej rozpuszczone drożdże i dodatkową 1 szklankę wody spod ziemniaków. Wymieszaj dokładnie wszystkie składniki. Przełóż na oprószony mąką blat i zagnieć na miękkie, błyszczące, elastyczne ciasto – zajmie to ok.8 minut. Jeżeli wyda Ci się zbyt wilgotne, dodaj odrobinę mąki (nie więcej niż jedna trzecia szklanki). Przełóż ciasto do czystej, nasmarowanej oliwą miski, przykryj folia spożywczą i ściereczką. Odczekaj 1 godzinę, aż podwoi objętość. Delikatnie przygnieć ciasto, podziel je na pół i uformuj dwa podłużne bochenki. Przykryj pagnotte czystą ściereczką kuchenną i odczekaj ponownie godzinę, aby wyrosły. Nagrzej piekarnik do 205 °C. Zsuń  bochenki na wyłożoną pergaminem blachę i piecz przez 35-40 min. lub tak długo, aż ich skórka mocno zbrązowieje, a po uderzeniu bochenka będzie towarzyszył głuchy odgłos. Gdyby przyrumieniał się zbyt szybko, zmniejsz temperaturę. Po wyjęciu odstaw chleb do przestygnięcia.

Jeśli dwa bochenki nie zmieszczą Ci się do piekarnika, jeden włóż do lodówki i upiecz go w następnej kolejności lub dnia następnego. Należy jednak pamiętać, żeby po wyjęciu z lodówki dać mu jeszcze trochę czasu przed pieczeniem, by się ogrzał .

A gdy taki chrupiący chlebek zanurzycie w pachnącej zupie, to z każdym kęsem coraz mocniej będziecie odczuwać smak i ciepło toskańskiego lata… Czego, patrząc na mój taras pokryty szronem, szczerze Wam życzę.

Smacznego!

Penelopa Rybarkiewicz – Szmajduch