Rozważania o majonezie, także świdnickim

    4

    Majonez nie kłamie, majonez nie wymyśla głupich ustaw, majonez jest obiektywny, majonez nigdy nie wyzwie cię od głupków, a oprócz tych wszystkich pozytywnych cech, potrafi być naprawdę z …. jajami.

    Mógłbym napisać coś o kryzysie w Unii Europejskiej, o aferach w PZPN-ie,  o Marszu Niepodległości – ale wszystko to już było albo będzie. Zewsząd otaczają nas podobne hasła. A gdzie majonez?! Dlaczego nikt nie chce wysunąć jego tematu na pierwszy plan? Ktoś może zapytać, czemu akurat on? Owszem, może mógłbym poświęcić czas na przykład ogólnopolskiemu konkursowi wyplatania bzdur z piasku pustynnego, tudzież zasadom malowania znaków poziomych na drogach szybkiego ruchu, ale moim zdaniem majonez, szczególnie świdnicki, to wyrazista cząstka naszej rzeczywistości, mająca wpływ na egzystencję świdniczan, któremu nie do końca dziękuje się za jego zasługi.

    Nie ma powodu, by sądzić, że ten prosty sos, złożony z popularnych w basenie Morza Śródziemnego od czasów prehistorycznych produktów, był wynaleziony raz, w jednym miejscu i czasie, przez określoną osobę. Raczej znany jest od niepamiętnych czasów i był wynajdywany wielokrotnie. W książkach kucharskich pojawia się pod znaną obecnie nazwą prawdopodobnie  na początku XIX wieku. Istnieją rozmaite wersje legendy wiążącej wprowadzenie majonezu pod obecną nazwą do kuchni francuskiej  z miastem Mahón, stolicą Minorki, osobą admirała francuskiego, księcia Louis François Armand du Plessis de Richelieu oraz odniesionym tam zwycięstwem nad siłami brytyjskimi w 1756 roku. Ku jego czci admirał miał tak właśnie nazwać wynaleziony wtedy przez siebie sos. Według innej legendy obrońcom obleganego przez Francuzów Mahón pozostały jedynie zapasy jaj i oliwy.
    W tych okolicznościach ich głównym pożywieniem miały się stać jaja na twardo przyprawiane sosem sporządzonym z mieszaniny jaj i oliwy. Gdy Francuzi zdobyli Mahón, zastali na stołach właśnie taką potrawę, w której również zasmakowali i którą później upowszechnili. Jeszcze inna legenda głosi, że nazwa “majonez” pochodzi od Karola Gwizjusza księcia Mayenne, który miał pożywić się kurczakiem z zimnym sosem przed bitwą z Henrykiem IV pod Arques w 1589r. A jeszcze inna ludowa etymologia wywodzi nazwę majonezu od francuskiego miasta Bayonne  (słynnego skądinąd ze swojej szynki) i utrzymuje, że jego pierwotna nazwa to Sauce bayonnaise.  W końcu Prosper Montagné, słynny francuski kucharz, wskazuje na starofrancuskie słowo moyeu – “żółtko” jako źródłosłów majonezu.

    Przyjmuje się, że pierwszy, mający historyczne znaczenie przypadek wyrobu gotowego majonezu przeznaczonego na sprzedaż, miał miejsce w 1905 roku w Nowym Jorku w sklepie delikatesowym, założonym przez imigranta
    z Niemiec, niejakiego Richarda Hellmanna. Hellmann sprzedawał majonez wyrabiany przez swoją żonę. Majonez ten był produkowany w dwu odmianach
    i pakowany w drewniane korytka, stosowane do ważenia masła. Dla odróżnienia odmian jedną z nich Hellmann oznaczał niebieską wstążeczką. Popularność tej odmiany sprawiła, że w 1912 r. Hellmann założył fabrykę i zaczął pakować majonez w słoiki z etykietą z niebieską wstążką. Mniej więcej w tym samym czasie firma “Best Foods” z Kalifornii zaczęła sprzedawać majonez własnej produkcji, który stał się popularny na Zachodnim Wybrzeżu Stanów Zjednoczonych. W 1932 r. “Best Foods” wykupiła markę “Hellmann’s”. Marka ta, obecnie własność koncernu Unilever, jest do dzisiaj jedną
    z najpopularniejszych marek gotowych majonezów na świecie.

    W Polsce po raz pierwszy na skalę przemysłową produkcję majonezu rozpoczęła w 1959 roku Wytwórcza Spółdzielnia Pracy “Społem” w Kielcach. Obecnie obowiązująca Polska Norma na majonez została oparta na podstawie składu i receptury produkowanego tam Majonezu Kieleckiego. Mamy i my swój majonez świdnicki. Pamiętam, jak się rodził i nawet znałem osobiście jego twórcę. Dzisiaj jego sos jest jednym z bardziej znanych naszych produktów regionalnych, cieszącym się uznaniem konsumentów w kraju i poza jego granicami. Sekret jego jakości i wyjątkowych zalet tkwi w tradycyjnym przepisie. Majonez według tej receptury był popisowym dodatkiem wielkanocnym na stole lwowskiego rodu Svobodów.

    Współcześnie produkcją gotowych majonezów zajmuje się wiele firm spożywczych na całym świecie. Wyroby te produkowane są w wielu gatunkach  i smakach, a także przedstawiają różną jakość. W powszechnym użyciu majonezy produkcji przemysłowej praktycznie wyparły majonez robiony  w domu. Musztarda bywa po obiedzie. A majonez? Przede wszystkim w trakcie, choć sprawdza się także podczas śniadania i kolacji. A wybór? Spory. Dosłownie można przyjąć powiedzenie “do wyboru, do koloru”, gdyż majonez możemy poznać nie tylko po smaku, ale także po barwie. Występuje kilka nazw handlowych wśród majonezów: majonez stołowy – “zwykły” majonez, majonez sałatkowy – tańszy, gorszy gatunkowo, głównym składnikiem jest woda, a do zagęszczenia używa się środków chemicznych, sos majonezowy – o bardziej płynnej konsystencji, majonez dekoracyjny – dużo gęstszy, ułatwiający dekorowanie potraw.

    Ludzie, którzy w słoiku z majonezem szukają drugiego dna, nie znajdą go, gdyż majonez jest szczery i prawdziwy. Jedwabisty, smaczny i wyjątkowo delikatny. Poza tym zawiera białko, tłuszcz i węglowodany przyswajalne. Dla niektórych bywa nawet afrodyzjakiem. Miłośnicy lubią go za walory smakowe i zdrowotne. Dania, w skład których wchodzi majonez, możemy porównać do orkiestry symfonicznej. Czasem nasz bohater jest altówką, która musi lekko wzmocnić siłę ogółu, a czasem gra pierwsze skrzypce.

    Wacław Piechocki