Prozaiczne, wydawałoby się, kiszenie kapusty wywołuje u mnie wiele miłych wspomnień. W moim rodzinnym domu był to jeden z najważniejszych rytuałów przed zimą. Przypominam sobie dziadka, który na gigantycznej szatkownicy opartej o stół i kredens szatkował kapustę, babcię, która obierała czosnek i tarła marchew, i siebie asystującą i podjadającą słodką kapustę z miednicy. Dziś, kisząc kapustę, pozwalam córeczkom deptać ją, tak jak ja to kiedyś robiłam w drewnianej beczce dziadków. Mam wrażenie, że oni są wtedy z nami.
Dziadek poszatkowaną kapustę wrzucał do beczki, przesypywał ją solą, kminkiem oraz marchewką, czosnkiem i udeptywał – warstwa po warstwie. Dodawał zawsze kilkanaście kwaśnych jabłek. Pamiętam, że te jabłka smakowały wyśmienicie zarówno pokrojone w cząstki, jak i starte do zimowej surówki z kapusty.
Moja ukochana kuzynka Grażyna, która również dzieciństwo spędziła z moimi dziadkami (tylko 20 lat wcześniej niż ja) również ma zakodowane, że kapusta kiszona na zimę w domu musi być! Ona też podpowiedziała mi, jak bez większego wysiłku to robić. No i ja kiszę właśnie wg jej wskazówek: w wyszorowanej wannie rozkładam duże prześcieradło, wysypuję na nie kapustę, solę, mieszam i zostawiam na 2h. Po tym czasie tobołek kapusty ściskam i wygniatam nadmiar soku, a nóżki moich córeczek udeptują warstwy kapusty w glinianym garnku.
Zmienił się więc nieco sam sposób, ale przepis moich dziadków pozostał ten sam. Pozostało również przekonanie, że kiszona kapusta w spiżarni to rzecz absolutnie niezbędna do przeżycia zimy.
Potrzeba:
10 kg kapusty
2 łyżki kminku
10 dag soli (najlepiej kamiennej)
5 marchewek
2 główki czosnku
Kisimy:
Kapustę szatkujemy (lub kupujemy gotową poszatkowaną w zaufanym miejscu). Marchew obieramy i ścieramy na drobnej tarce. Czosnek obieramy, kapustę przesypujemy solą , mieszamy i zostawiamy na 2 godziny. Odciskamy nadmiar soku i ubijamy dokładnie w naczyniu do kiszenia. Na każdą warstwę sypiemy trochę marchewki, kminku i kilka ząbków czosnku. Ubijamy dokładnie. Nadwyżkę soku z kapusty odlewamy do dzbana. Po ubiciu całej kapusty, jeśli na powierzchni jest za mało wody dolewamy wodę z dzbana, kładziemy talerzyk, przyciskamy go kamieniem i przykrywamy ściereczką (cała kapusta musi być zanurzona w soku). Kisimy w ten sposób około 3 tygodnie w temperaturze pokojowej. Co kilka dni wbijamy w kapustę np. trzonek z długiej drewnianej łyżki, by kapustę odgazować! Raz w tygodniu po odgazowaniu kapusty, jeśli stwierdzimy, że ma za mało soku – można dolać wrzątku z solą (litr wody+ łyżka soli).
Gdy kapusta jest ukiszona, można ją przełożyć do słoików. Można też wtedy ją spasteryzować. Dzięki temu zabiegowi proces kiszenia się zatrzyma, kapusta nie zmięknie i na długo pozostanie jędrna.
Smak domowej kapusty jest nieporównywalnie lepszy od tej ze sklepu. A bożonarodzeniowa kapusta z grzybami – ugotowana właśnie z domowej kapusty kiszonej – nie ma sobie równych.
Polecam!
Penelopa Rybarkiewicz-Szmajduch
