Tajemniczy Klient o chlebie powszednim

    20

    Smaku dobrego chleba chyba nigdy nie zapomnę. Najlepszy, jaki kiedykolwiek jadłem, pochodził z małej, wiejskiej, rodzinnej piekarni. Kiedy wieczorami szło się do niej, już kilkaset metrów wcześniej czuło się charakterystyczny zapach pieczywa. Produkowano tradycyjnymi metodami. Najczęściej podstawowym narzędziem były „złote” ręce pana piekarza.

    Później, w miarę rozwoju mechanizacji produkcji, ciasto mieszało się w napędzanych energią elektryczną naczyniach. Ale podstawą wszystkiego był zakwas. Naturalny zakwas piekarski jest mieszaniną mąki żytniej i wody, poddaną wielofazowej, naturalnej fermentacji zachodzącej pod wpływem bakterii kwasu mlekowego i drożdży. Przebieg tej fermentacji wymaga zachowania odpowiednich parametrów tj. właściwej konsystencji zakwasów, temperatury i czasu fermentacji. Dojrzały zakwas żytni charakteryzuje się specyficzną mikroflorą, składającą się z kilku szczepów bakterii mlekowych i drożdży. Dzięki ich działaniu uzyskuje się niepowtarzalny aromat i smak, strukturę miękiszu, świeżość, a także wysoką wartość odżywczą, a nawet właściwości prozdrowotne pieczywa. Przez dziesiątki stuleci chleb wytwarzany na zakwasie stanowił podstawę wyżywienia wielu ludzi. Dopiero w naszych czasach producenci pieczywa zaczęli rezygnować z metod tradycyjnych na rzecz metod skróconych, a związanych ze stosowaniem różnych środków zakwaszających i polepszaczy.  Na szczęście obecnie coraz częściej wraca się do tradycji przy wypieku chleba. Czy w naszym mieście można kupić tradycyjny chleb? Taki z chrupiącą skórką, świeży nie tylko pierwszego dnia, ale i po tygodniu? Można i chciałbym pokazać takie miejsca. Oczywiście będą to moje miejsca, bo jak o muzyce, tak i o smakach nie można dyskutować.

    Numer jeden na liście to piekarnia Krzysztofa Żarnowca. Od niepamiętnych czasów wypiekają chleb zaraz za przejazdem kolejowym przy ulicy Komunardów. Niepamiętnych, bo bardzo wielu naszych Czytelników nie było jeszcze na świecie, gdy w roku 1958 ojciec pana Krzysztofa zaczynał piec chleb w Świdnicy. A wcześniej robił to w Wałbrzychu, gdzie przed wojną zbudował piekarnię jego dziadek. Krzysztof Żarnowiec piekarzem jest już 30 lat. Ta piekarnia to firma wielopokoleniowa z olbrzymimi tradycjami, a co za tym – solidna marka. Według wszystkich, których pytałem o opinię, można tam kupić najlepszy chleb w mieście. Dziennie wypieka się go jedynie 250 kg. Na przekazywanej z pokolenia na pokolenie recepturze zakwasu, mące z młyna w Dzierżoniowie i w starym opalanym węglem piecu. Oczywiście normy unijne najchętniej dawno by tego zakazały i zmieniły źródło opału na gaz. Ale wszyscy, którzy kiedykolwiek poznali smak potraw gotowanych na tradycyjnym ogniu wiedzą, co by to znaczyło. Stąd niepowtarzalny smak chleba pytlowego czy razowego z piekarni na Komunardów. Jedyny mankament tego miejsca jest brak parkingu. Wszystko inne bez zarzutu. Podobnie rodzinną piekarnią jest piekarnia Zbigniewa Kurowskiego z ulicy Grodzkiej, ale z nieco krótszą tradycją. Tutaj trafia każdy, kto szuka chleba ze słynną chrupiąca skórką, która nie traci swoich walorów nawet przez kilka dni. Do tego pieczywo z ziarnami i przepyszne bułki, które są znakomicie doprawione. Znane były w mieście także inne rody piekarzy np. Wołowiczów z ulicy Wrocławskiej, o których chlebie wspominają starsi mieszkańcy Świdnicy. Druga część tego piekarniczego rodzeństwa, rodzina Adamusów prowadziła także od końca wojny piekarnię w pobliskim Pszennie. Smak ich chleba mam jeszcze w swojej pamięci. Podobnie jak pieczywo z piekarni „Rogalik”, która mieściła się przy ulicy Pułaskiego. Wchodziło się do niej po schodkach, a tamtejsze rogale nie miały sobie równych.

    Smaki się zmieniają i to, co kiedyś uchodziło za rarytas i wyznacznik dobrej marki dzisiaj bywa historią. Młode pokolenie akceptuje szybkie życie i dlatego też zajada się szybką produkcją, która jest atrakcyjna przez kilka godzin po wyciągnięciu z pieca, a później… przypomina gniot. Mój młodszy kolega jest zachwycony chlebem z piekarni Ciarkowskich na Okrężnej i twierdzi, że wytrzymuje on próbę czasu. Znam amatorów chleba na kromki produkowanego u znanego potentata z Jawora, który jest dostarczany także do Świdnicy.

    Dobry chleb wypiekają od dwudziestu lat bracia Kaczmarczykowie w Żarowie, który używają do tego własnego zakwasu i pieca ceramicznego. Co prawda to nie taki, jak dawny opalany drewnem, ale ich chleb jest smaczny i ma w sobie tradycję dawnego piekarnictwa. W dalszym ciągu renomą cieszą się małe wiejskie piekarnie z Milikowic i Mysłakowa, których pieczywo można kupić w Świdnicy.

    Ja kocham dobry chleb. Piekarnia to jest jeden z moich ulubionych sklepów i kupowanie chleba jest moim hobby w podróży. W ubiegłym roku zajadałem się wspaniałym chlebem pieczonym w Kazimierzu nad Wisłą w znanej piekarni Sarzyńskich. A w tegoroczną wiosnę znów przypomnieliśmy sobie smak chleba wypiekanego w niezbyt odległym Prudniku.  W domu kiedyś regularnie robiliśmy próby wypieczenia perfekcyjnego chleba, z nie zawsze dobrym skutkiem. Choć ostatnie produkcje były już całkiem, całkiem … smaczne. Pieczenie chleba jest sztuką, którą mało kto jeszcze posiada. Krzysztof Żarnowiec liczy, że jego siedemnastoletni syn przejmie po nim rodzinną piekarnię. Zbyszek Kaczmarczyk, który już prawie dwadzieścia lat znajduje radość w wypiekaniu chleba raczej nie może na to liczyć. Piekarz wpisuje się na listę ginących zawodów. A przecież dobry, powszedni chleb to nie marzenie senne. Dopiero z upływem czasu zaczynamy doceniać smak kromki chleba z polskiego pieca chlebowego. Chleba z chrupiącą skórką i szarą, kleistą i gąbczastą strukturą o zapachu piękniejszym od najdroższych perfum. W dzisiejszym nowoczesnym świecie supermarketów także i w Polsce zanika sztuka pieczenia dobrego chleba. Polacy idąc za modą i z lenistwa kupują chleb w plastykowej torebce, pokrojony, o „przedłużonej trwałości”. Wygląda na to, że za kilka lat chleb z Carrefour (ewentualnie z Real lub Tesco) będzie smakował tak samo w Sewilli, jak i w Białymstoku, czy Świdnicy.

    Tajemniczy Klient