Guanciale to tradycyjny specjał masarski z środkowych Włoch, ściśle z Lacjum, stały składnik dań w kuchni całych Włoch. Robi się go z wieprzowych policzków oraz podgardla.
Najpierw pekluje się go w soli przez cztery, pięć dni. Następnie przemywa się go winem podwędza w dębowym dymie, tak jak pancettę (włoski boczek). Następnie wiesza się go w przewiewnym miejscu aby dojrzewał dwa miesiące. Proces ten różni się nieco w zależności od regionu. W Lacjum aromatyzuje się go czosnkiem, szałwią i rozmarynem, a w sąsiedniej Abruzji poza pieprzem dodaje się papryczkę peperoncino. Tym czasem w Emilii-Romagnii jest on wyłącznie solony. Mięso bardzo delikatne, niezbyt chude podobne do pancetty, choć nieco inne w smaku, jest twardsze i bardziej tłuste niż pancetta.
Guanciale to główny składnik dwóch słynnych sosów do makaronu: amatriciana i carbonara. Prócz tego można go również zastosować w potrawach z drobiu, jako dodatek do bobu lub pokrojony cieniutko podawany jest z chlebem. Lubi towarzystwo cebuli, pomidorów i pikantnych papryczek.
Polecam – przygotujcie sobie tę wędlinę smakuje wybornie. Carbonara wg oryginalnego przepisu z guanciale smakuje wyjątkowo!
Miałam:
1 kg podgardla
sól morska gruboziarnista szklanka
suszone zioła – np. tymianek
duża ilość świeżo mielonego pieprzu
Podgardle dokładnie umyłam, obsypałam tymiankiem, pieprzem oraz opanierowałam mięso w soli. Włożyłam do kamionkowego naczynia. Schowałam do lodówki na 24 h.
Sporo płynu wyciekło z mięsa. Następnego dnia porządnie obmyłam wodą, następnie białym winem. Ponownie obtoczyłam w soli, pieprzu i tymianku i tak jak poprzednio schowałam do lodówki. Następnego dnia przymusowa kąpiel, panierka, lodówka. Powtarzałam to przez 4 dni do czasu, gdy mięso nie puszczało już soków. Wtedy obmyte i osuszone ułożyłam na kratce w lodówce i spokojnie się suszyło. Można powiesić w siatce w przewiewnym miejscu. Lodówka jednak również sobie świetnie radzi z suszeniem. Moje guanciale ma kilka tygodni i już kilkakrotnie z niego korzystałam. Na pewno będę dbała o to, by zawsze je mieć w lodówce, bo wspaniale ubogaca wiele potraw.
Polecam! Penelopa Rybarkiewicz-Szmajduch
