Golonka zawsze kojarzyła mi się z kawałem tłustego mięsa o grubej skórze, z której – co gorsza – sterczały sztywne włosy. Zupełnie nie byłam w stanie zrozumieć, co mężczyźni widzą w tym zestawie. Sytuacja diametralnie się zmieniła, gdy 10 lat temu podróżowałam z rodziną po Morawach Południowych.
Zatrzymaliśmy się w maleńkiej miejscowości Valtice, chcąc zwiedzić Pałac Liechtensteinów wpisany na listę światowego dziedzictwa UNESCO. Trafiliśmy tam do małej gospody, w której zamówiliśmy obiad. Ja wybrałam gulasz z knedlikiem, a mój mąż peċene koleno. Przyznam, że gdy wniesiono imponujących rozmiarów rumianą golonkę, podaną na drewnianej desce, w towarzystwie świeżej cebuli, chrzanu i musztardy, wpadliśmy w zachwyt. Wtedy też pierwszy raz odważyłam się spróbować tej potrawy. Po odsunięciu „tłustego”, natknęłam się na pyszne, aromatyczne i rozpływające się w ustach mięso. Od razu też zostałam fanką tak przyrządzonej golonki.
Potrzeba:
4 golonki tylne
seler, pietruszka, marchewka
3 liście laurowe
10 ziaren ziela angielskiego
8 ziaren pieprzu
6 ząbków czosnku
1/2 łyżeczki chilli
sól
Bejca:
4 ząbki czosnku, drobno posiekane
1 łyżka kminku
1 łyżka majeranku
1 łyżka słodkiej papryki w proszku
4 łyżki płynnego miodu
szczypta ostrej papryki
Kapusta:
2 kg kapusty kiszonej
2 duże posiekane w kostkę cebule
1 łyżeczka kminku
pieprz, sól
1 piwo
Umyte golonki wkładam do sporego garnka, dodaję przyprawy, warzywa, zalewam wodą i gotuję około 1 godziny. Ugotowaną golonkę studzę. Skórę nacinam w kratkę lub tylko nakłuwam nożem. Nacieram bejcą i pozostawiam na kilka, kilkanaście godzin w chłodnym miejscu. Po tym czasie golonki wkładam do żeliwnego garnka, przykrywam folią aluminiową i piekę w nagrzanym do 170 stopni piekarniku 50-60minut.
Kapustę kiszoną odciskam z nadmiaru soku i gotuję w niewielkiej ilości wody. Cebulę podsmażam na oleju i dodaję do kapusty. Dodaję liść laurowy, kminek, ziele angielskie, doprawiam solą i sporą ilością pieprzu. Gdy kapusta zmięknie, dodaję ją do golonki, zalewam całość piwem i pozostawiam już bez przykrycia na 30 minut. Gdy golonka się ładnie zrumieni, jest gotowa. Można podać z pieczonymi ziemniakami lub chlebem. Do tego chrzan, musztarda i gotowe!
Penelopa Rybarkiewicz-Szmajduch
