W dzisiejszym odcinku przepis z wołowiną w roli głównej, rodem z Neapolu. Kupiłam dwa wyjątkowo ładne kawałki udźca wołowego. Z jednego postanowiłam zrobić „swićkową na smetane”, którą poznaliście w ubiegłym tygodniu. Z drugiego kawałka przyrządziłam to fenomenalne danie, które swą wyjątkowość zawdzięcza „długiemu i powolnemu tańcowi w garnku”, jak wdzięcznie opisała je autorka książki „ Smaki Południowej Italii”- Marlena de Blasi.
Potrzeba:
55 g solonej wieprzowiny
30 g salame
30g szynki prościutto
1/3 szklanki oliwy extra virgin
900g udźca wołowego, obwiązanego w 5-centymetrowych odstępach sznurkiem
4-5 dużych cebul, obranych i pokrojonych w cienkie plasterki
3 średnie marchewki oskrobane i posiekane na kawałki
1 szklanka puree pomidorowego z puszki
1/2 łyżeczki soli morskiej
1 1/3 szklanki białego wytrawnego wina
Ostrym nożem rozdrobniłam soloną wieprzowinę, salame i prościutto na jednolitą pastę. W kamionkowym lub emaliowanym, żeliwnym naczyniu żaroodpornym na średnim ogniu podgrzałam oliwę i podsmażyłam w niej pastę.
Wołowinę osuszyłam ręcznikiem papierowym i obsmażyłam ją z każdej strony. Gdy była dokładnie zrumieniona, przełożyłam ją na talerz. Do naczynia z oliwą wrzuciłam cebulę, marchewkę i seler, wymieszałam je z tłuszczem i obsmażyłam, uważając, aby się nie przyrumieniły. Dodałam puree pomidorowe, sól oraz wino i zeskrobałam z dna to co do niego ewentualnie przywarło. Odczekałam minutę, aby płyn zdążył lekko odparować. Następnie z powrotem włożyłam mięso do naczynia. Przykryłam towarzystwo pokrywką i dusiłam mięso na małym ogniu przez 2,5 h, utrzymując sos w stanie lekkiego wrzenia. Jeśli po tym czasie wołowinka będzie gotowa- a utwierdzi nas w tym łatwość z jaką widelec wbije się w mięso, wyłączamy palnik. Jeśli natomiast mięso będzie stawiało opór, należy dolać kilka łyżek wina, ponownie przykryć i dalej dusić. Efekt końcowy – mięso musi być mięciutkie. Należy pozostawić mięso w warzywnej kąpieli jeszcze na jakieś 20-30 minut, by odpoczęło sobie po trudach gotowania.
Ugotowałam makaron al dente. Wymieszałam go z odrobiną oliwy oraz z kilkoma łyżkami gęstego pomidorowo- warzywnego sosu. Dorzuciłam sporą ilość tartego pecorino. Mięso pokroiłam w plastry. Można to danie podać na dwa sposoby. Jako jedno danie: makaron wymieszany z sosem, z ułożonymi na wierzchu kawałkami mięsa, które dodatkowo posypujemy wiórkami świeżo startego pecorino. Ja tak właśnie je podałam.
Drugi sposób jest „dwudaniowy”. Przed wielu laty, tak właśnie zaserwował mi je pewien Sycylijczyk. Najpierw otrzymałam talerz z makaronem szczelnie otoczonym płaszczem pomidorowego sosu. Gdy zjadłam swoją porcję, otrzymałam kawałki mięsa w tym samym sosie. Sami zadecydujcie, który sposób bardziej Wam odpowiada.
Penelopa Rybarkiewicz-Szmajduch
