W ostatnim czasie moje myśli zaprzątnięte były chorobą bliskiej mi osoby, jej zbyt wczesnym odejściem i pustką, jaką pozostawiła po sobie. Nie miałam ochoty ani nastroju do karnawałowych szaleństw i radości. Był to dla mnie czas silnych i bolesnych przeżyć, refleksji, odwiedzin w szpitalu. Tak więc z niemałym zdziwieniem odkryłam, że karnawał właśnie dobiega końca. Zbiega się to też z walentynkami i chociaż nie jestem fanką tego amerykańskiego święta, proponuję na ten karnawałowo-walentynkowy wieczór taką oto kolację: Łososia w skorupce z ciasta francuskiego z sosem bearnaise. Danie przepyszne, eleganckie i łatwe do wykonania.
Potrzeba:
1 duży filet łososia bez skóry i ości( ja miała 800g i dla naszej czwórki wystarczył aż nadto)
sól, pieprz
2 płaty ciasta francuskiego
mąka do podsypania ciasta francuskiego
1 jajko
5 gałązek estragonu
sos bearnaise:
250g klarowanego masła
3 posiekane szalotki
2 łyżki posiekanego świeżego estragonu
100ml octu winnego
200ml wina białego
1 łyżeczka mielonego pieprzu
4 żółtka
sól
1 łyżka posiekanego szczypiorku
Rozgrzej piekarnik do 240 stopni. Nie włączaj termoobiegu. Łososia dopraw solą i pieprzem. Jeden płat ciasta francuskiego rozwałkuj na podsypanej mąką stolnicy i ułóż na nim rybę. Posmaruj ciasto wokół łososia roztrzepanym jajkiem. Na rybie ułóż listki estragonu. Rozwałkuj drugi płat ciasta i przykryj nim rybę. Mocno sklej ciasto dookoła łososia. Widelcem lub radełkiem przytnij ciasto w kształt ryby. Brzegi ciasta dociśnij widelcem, aby bardzo mocno się skleiły. Przygotowaną rybę włóż do piekarnika i natychmiast zmniejsz temperaturę do 200 stopni. Piecz 30 minut. Lekko przestudź, pokrój na porcje i podaj z sosem bearnaise.
W moim zestawie pojawiły się jeszcze buraczki na ciepło, które moim zdaniem świetnie pasowały do tego dania.
Jak przygotować sos bearnaise.
Zagotuj wodę w dużym garnku – sos będzie gotowany w kąpieli wodnej. W mniejszym garnku zagotuj ocet z winem, szalotkami, estragonem i pieprzem. Gotuj, aż płyn wyparuje. Mały garnek ustaw na dużym, tak aby jego dno znajdowało się nad parą i nie dotykało powierzchni wody. Wlej żółtka i mieszaj robiąc ósemki trzepaczką, aż powstanie kremowa masa. Powoli wlewaj masło, stale mieszając, aż sos zrobi się gładki i lśniący. Przypraw do smaku solą i pieprzem, posyp szczypiorkiem. Sos jest absolutnie fenomenalny i pyszny. Pasuje świetnie do gotowanych warzyw, zwłaszcza szparagów oraz mięsa wołowego.
podpowiedzi mistrza Pascala:
„sos bearnaise jest bardzo delikatny i łatwo go zwarzyć. Jeśli tak się stanie i sos nie będzie jednolity, tylko pływają w nim kłaczki, należy zdjąć garnek znad pary, wrzucić do sosu kostkę lodu i mieszać od zewnątrz do środka. Gdy masło pod wpływem zimna się zetnie, wyrzucić lód, a garnek ustawić na parze i powtórzyć wszystkie czynności od początku.
Przepis pochodzi z książki Pascala Brodnickiego „ Po prostu gotuj”cz.2
Penelopa Rybarkiewicz-Szmajduch
