„Na świętego Marcina gęsina.” Idąc tym tropem postanowiłam zaproponować Wam danie z gęsiny. Przyznam, że bardzo cieszy mnie, iż gęś wraca na nasze stoły, po wielu latach niełaski. W kuchni staropolskiej gęsina zajmowała bardzo wysoką pozycję. Poza tym jej mięso jest bardzo pyszne i zdrowe. Może teraz stanie się symbolem polskiego stołu, podobnie jak indyk jest symbolem stołu amerykańskiego?
W dzisiejszym odcinku opowiem o kaszubskim, wspaniałym smakołyku z gęsiny. Jest to bardzo aromatyczna, mięsna pasta przypominająca nieco tatar wołowy. Przygotowana jest z surowego mięsa i tłuszczu gęsi z dodatkiem przypraw. Pierwotnie siekano gęś razem z kośćmi, teraz jednak odstępuje się od tego przepisu. Podobnie zamiast siekania mieli się mięso w maszynce do mielenia mięsa. Przepis podpatrzony w książce Magdy Gessler „ Smaczna Polska” oraz w internecie – nakarmionastarecka.pl .
Surowe mięso z gęsi – udko lub pierś – należy zmielić razem ze skórą przez maszynkę (ja swoją gęsinę posiekałam na bardzo drobne kawałeczki). Następnie solidnie ją posolić, doprawić czarnym pieprzem, suszonym cząbrem lub majerankiem. W niektórych przepisach znalazłam również dodatek roztartego z solą czosnku, a nawet dodatek posiekanej cebuli. Tak przygotowaną masę należy włożyć do glinianego naczynia i dobrze ją ugnieść. Tutaj Magda Gessler zakończyła swoją działalność. Ja swoją masę podzieliłam na dwie części. Jedną część przygotowałam tak jak mistrzyni, a drugą wg przepisu Kuchcika zalałam gęsim smalcem. Ten otrzymujemy sami, wytapiając sadło z gęsi lub kupując gotowy. Jak wyczytałam w różnych książkach kulinarnych, okrasa może być długo przechowywana w lodówce. Jej wykorzystanie jest szerokie.
Świetne się sprawdza w wersji na zimno – do kanapki z ogórkiem małosolnym lub na ciepłych grzankach. Podsmażona – jako baza do jajecznicy, jako smaczek do pierogów i innych mącznych wyrobów.
Używa się jej jako omasty do zup, kapusty lub jako dodatek do gotowanych ziemniaków. Te ostatnie podobno najsmaczniejsze są odsmażane lub utłuczone z òbòną, popijane „kwaśnym mlekiem” lub maślanką.
Penelopa Rynarkiewicz-Szmajduch
