Kiszona Kapusta – mająca obecnie wizerunek skromnej, spokojnej domatorki – kojarzona co najwyżej z nobliwym towarzystwem schabowego lub golonki i powszechnie uznawana za nasz polski, rodzimy produkt, jest tak naprawdę jedną z największych podróżniczek w dziejach świata. Pierwsze wzmianki o jej kiszeniu pojawiają się przed około dwoma tysiącami lat…. w Chinach, gdzie pomagała chińskim robotnikom przy wznoszeniu Wielkiego Muru. Do Europy trafiła jako najeźdźca z Mongolii wraz z Tatarami. Jednak dopiero w średniowieczu niemieccy osadnicy zaczęli kisić ją w sposób zbliżony do dzisiejszego, dodając soli i wykorzystując naturalną zdolność fermentacji, nie zaś zalewając ryżowym lub winnym octem. To Niemcy również zapoczątkowali tradycję ugniatania kapusty przeznaczonej do kiszenia gołymi stopami przez dorodne panny. Czynność ta była nie lada atrakcją, gdyż dziewczęta zmuszone były do podtrzymywania wysoko swoich obfitych długich sukien, co wywoływało wielki entuzjazm wśród mężczyzn.
Z pewnością mało kto słyszał także o udziale Kiszonej Kapusty w odkrywaniu nowych lądów. Legendarny podróżnik kapitan James Cook zabierał jej z sobą około 4 ton i codziennie dawkował ją załodze do obiadu. Podczas długich rejsów dostarczała ona witaminę C, co zapobiegało pojawieniu się wśród załogi szkorbutu. Poza tym żeglarze używali Kapusty Kiszonej do dezynfekcji.
Dziś może szkorbut nam nie grozi, ale witamina C na pewno się przyda. Abyśmy więc mogli skorzystać z walorów smakowych, leczniczych i uodparniających Kiszonej Kapusty, proponuję Wam kulinarną podróż kulinarną z jej udziałem. Będą to śląski kapuśniak, rosyjska zupa szczi oraz ruloniki z ciasta francuskiego z kapustą kiszoną i parówką.
Kapuśniok (kapuśniak)
25 dkg wędzonych lub świeżych żeberek
30 dkg kiszonej kapusty (odciśniętej)
1 duża cebula
pół łyżeczki kminku
łyżka smalcu
sól
pieprz
ziemniaki okraszone skwarkami
Żeberka zalej litrem wody i gotuj na małym ogniu do miękkości. Żeberka wyjąć z wody, oddzielić mięso od kości. Kapustę odcisnąć z soku i wlać go do żeberek. Kapustę pokrajać, dodać do wywaru dodać kminek, gotować 20 minut. Dużą cebulę drobno posiekać, usmażyć na szklisto na smalcu, dodać łyżkę mąki, przesmażyć. Uzyskaną zasmażką zagęścić zupę. Włożyć podzielone na kawałki mięso. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Zupę mocno podgrzać. Kapuśniok powinien być gęsty. Podawać z ziemniakami okraszonymi skwarkami.
Wspomniana zupa szczi to taki rosyjski kapuśniak. Tak jak wiele odmian jest kapuśniaku czy popularnej kwaśnicy na wieprzowinie- tak w Rosji gotuje się różne odmiany tej zupy.W Moskwie podaje się szczi z kaszą jeczmienną na wywarze z grzybów. Prócz tego oczywiście szczi gotuje się również z mięsem-ale ja dzisiaj podam wam przepis na szczi z grzybami dla kontrastu z naszym kapusniakiem.
Zupa szczi
składniki:
1,5 litra rosołu
1/2 kg kiszonej kapusty
2 łyżki masła
50 g suszonych grzybów
2 cebule
1 łyżka mąki
6 ziarenek pieprzu
1 marchew
1 pietruszka
150 g śmietany
sól
pieprz
koperek, szczypiorek, pietruszka
przygotowanie:
Grzyby zalej gorącą wodą i ugotuj. Przepłucz i dobrze odciśnij kiszoną kapustę. Włóż do garnka, dodaj 3 łyżki masła, wlej tyle rosołu, aby kapusta się nie przypaliła. Przykryj, duś 3-5 minut na mocnym ogniu. Następnie zmniejsz płomień, gotuj 1,5 godziny, od czasu do czasu mieszając. Pokrój marchewkę, pietruszkę i cebulę, zeszklij je na pozostałym maśle. Dodaj przecier, smaż razem jeszcze przez chwilę. Dodaj pokrojone grzyby i razem z warzywami i grzybowym wywarem dodaj do kapusty na 10 minut przed końcem gotowania. Wlej resztę wrzącego rosołu, gotuj przez 20-30 minut. Następnie dodaj sól, pieprz i listek laurowy, gotuj razem jeszcze 5-10 minut. Przelej na talerze, każdą porcję udekoruj kleksem śmietany i posyp posiekaną zieleniną .W niektórych przepisach robi się zasmażkę z masła i mąki, którą rozprowadza się wywarem z ugotowanych grzybów. Zupa musi być gęsta. Bez zasmażki zdecydowanie jest mniej kaloryczna;)
Francuskie „hot dogi”
ciasto francuskie
400 g kiszonej kapusty
4 berlinki
3-4 łyżki oleju
6 łyżek keczupu
6 łyżek musztardy
sól
pieprz
cukier
ostra papryka w proszku
60 g tartego żółtego sera
½ szklanki soku jabłkowego
Kapustę podsmażyć na oleju, podlać sokiem jabłkowym, dusić 20 minut. Doprawić do smaku.
Ciasto francuskie pokroić na kwadraty o boku równym parówce. Posmarować kwadraty musztardą i keczupem. Na każdy kwadrat położyć kiełbaskę i kapustę. Zrolować, ułożyć na blasze, posypać serem. Zapiekać około 30 minut w 200 stopniach C.
Penelopa Rybarkiewicz-Szmajduch
