Nie z Torunia czy z Krakowa – słynnych ośrodków piernikarstwa, ale to właśnie ze Świdnicy pochodzi najstarsza na ziemiach polskich informacja o wypieku ciastek z pieprzem, czyli… swojskich pierników, bez których trudno wyobrazić sobie święta Bożego Narodzenia.
Mało tego! Wzmianka z dokumentu z 7 lutego 1293 roku, jest najstarszą o piernikach dla obszaru całej Europy Środkowej! Dokument ów został wystawiony przez Radę Miejską Świdnicy, która udzieliła miastu Raciborzowi pouczenia w sprawie tworzenia prawa miejskiego w oparciu o własny ustrój. W dokumencie tym wymienia się świdnickich piernikarzy piperatas tortas facientes czyli wykonujący ciastka z pieprzem.
Do dziś w wielu domach, gdzie kultywuje się dawne śląskie tradycje, na kilka tygodni przed Bożym Narodzeniem zagniata się ciasto z różnymi korzennymi przyprawami, metalowymi foremkami wycina się różne kształty i tak uformowane pierniki piecze się na blasze. Leżakują one potem w spiżarni, czekając na Boże Narodzenie. Wolno je jeść dopiero w święta. Mało kto wie, że tradycja ta sięga swymi korzeniami średniowiecza, a Świdnica była miastem, które szczególnie słynęło z produkcji pierników. Kiedy tak naprawdę rozpoczęto wypiekać pierniki w Świdnicy nie wiadomo. Sami piernikarze, którzy w Świdnicy posiadali własny cech, twierdzili, że istniał on od „założenia miasta”.
Choć nie znajdziemy na to zapewne żadnych dowodów pisanych, nie popełniając szczególnej pomyłki możemy założyć, że świdniccy piernikarze istnieli już w XV wieku. W tym czasie na Śląsku istniały tylko trzy ośrodki wypieku pierników. Były to Wrocław, Nysa i nasza Świdnica. Miasta te należały do grupy kilkunastu ośrodków europejskich, gdzie przez wieki kultywowano tradycje wypieku pierników. Do najsłynniejszych należały Toruń, Bazylea, a przede wszystkim Norymberga. Z tym ostatnim miastem Świdnica utrzymywała ożywione kontakty handlowe, jest rzeczą bardzo prawdopodobną, że to właśnie stamtąd pochodzili pierwsi świdniccy piernikarze, którzy też stamtąd właśnie sprowadzili swe receptury.
Warsztat piernikarza w Muzeum Piernika w Toruniu
Pierniki wypiekano dawniej ze specjalnego ciasta, którego receptury pilnie strzeżono. Wiadomo, że używano do ich produkcji dużych ilości miodu, początkowo pochodził on z bartni (gdzie wykradano miód dzikich pszczół), potem z pasiek prawdziwych pszczelarzy. Do ciasta dodawano różnego rodzaju przyprawy sprowadzane z odległych często rejonów Azji. Warto przy tym pamiętać, że Świdnica była ważnym centrum handlowym leżącym na głównym szlaku biegnącym właśnie z Norymbergi do Kijowa i dalej w głąb Azji i ku brzegom Morza Czarnego. Świdniccy kupcy również brali udział w dalekich wyprawach i sami sprowadzali owe rzadkie towary, wśród których przyprawy stanowiły jeden z podstawowych towarów importowych. O tym, jak aktywni byli świdniccy kupcy świadczy najwymowniej historia świdnickiego przedsiębiorcy Johanna von Schweidnitz (ze Świdnicy), który miał swe kamienice i faktorie na całym wspominanym szlaku biegnącym na wschód, m. in. w Krakowie i we Lwowie.
Wracając jednak do smakowitych pierników to wiadomo, że po wypieku miały jasnozłocistą barwę. Wówczas też posypywano je słodką mąką grochową. Polewa z cukru to znacznie późniejszy wynalazek, jak wiadomo nie znano w owym czasie cukru pod obecną postacią. Tak przygotowane pierniki trafiały dopiero na jedną z trzech ław piernikarskich jakie stały po wschodniej stronie Rynku w Świdnicy bądź przygotowywano je na dalszą drogę, stanowiły bowiem świetny towar eksportowy. Świdnickie pierniki, jak i inne towary luksusowe, związane ze zbytkiem, były niezwykle drogie.
Zwykle można sobie było na nie pozwolić raz do roku przy szczególnej okazji. Taką okazją były w szczególności Święta Bożego Narodzenia, kiedy to organizowano specjalne targi bożonarodzeniowe, jarmarki, wielkie targi bydła itp. Wypiek i sprzedaż pierników był też niezmiernie dochodowym zajęciem, o czym świadczy spór piernikarzy z tutejszym magistratem prowadzony w XVIII wieku. Magistrat chciał, aby do trzech stołów piernikarskich stojących na świdnickim Rynku dostawiono czwartą. Trzej piernikarze stanowiący odrębny cech uznali, że godzi to w pozycję, tym bardziej, że czwarty kandydat był katolikiem (wszyscy pozostali byli ewangelikami, posiadali też własną lożę w Kościele Pokoju).
Kolekcja starych, drewnianych form piernikarskich w Muzeum Piernika w Toruniu. Podobnie wyglądać musiały formy świdnickie
Nie pomogły odwoływania do władz miejskich. Piernikarze zwrócili się zatem do prawników uniwersytetu w Halle z prośbą o rozstrzygnięcie tego sporu. Nie znamy wprawdzie orzeczenia prawników, wiadomo jednak, że w Świdnicy pozostało nadal tylko trzech piernikarzy. Świadczy o tym między innymi informacja z 1785 r. pozostawiona przez pruskiego królewskiego „kalkulatora” Friedricha Alberta Zimmermanna. Świdniccy piernikarze, podobnie jak i inne cechy miejskie, posiadali przywilej wyłącznej sprzedaży swych wyrobów w obrębie mili miejskiej Świdnicy.
Niekiedy piernikarskie formy były prawdziwymi dziełami sztuki
Ostatecznie historia cechu świdnickich piernikarzy kończy się w 1853 r.
Więcej o fascynującej historii świdnickich piernikarzy można przeczytać w Świdnickim Portalu Historycznym.
Sobiesław Nowotny & Andrzej Dobkiewicz (foto)
