Któż nie zna wędlin dojrzewających, takich jak włoska szynka parmeńska czy prosciutto, hiszpańskiego serrano albo szynka szwarcwaldzka? Chyba wszyscy, zapewne jednak nie każdy jest ich fanem. Ja je uwielbiam. Najbardziej te hiszpańskie lub włoskie. Półmisek takich wędlin z pomidorami, oliwą i chrupiącym pieczywem bardzo często pojawia się na moim stole.
Okazało się, że w domowej kuchni jesteśmy w stanie wyczarować wędlinę zbliżoną smakiem i wyglądem może nie do ser rano, ale do rodzimej polędwicy łososiowej. Z tą tylko przewagą, że zdrową, bez ulepszaczy i tym podobnych dodatków. Mięso, przyprawy, ździebko cierpliwości i sukces murowany! Czas przygotowania to 14dni – prawdziwa lekcja cierpliwości! Nakład pracy jest minimalny, przyprawy można dowolnie komponować uzyskując różne smaki.
Przepis na suszony schab. Proporcje podane na 1 kg mięsa. Pierwszy raz zrobiłam właśnie z 1 kg mięsa. Ale uzyskawszy w efekcie końcowym bardzo niewielki kawałek gotowego produktu (na skutek wysuszenia i skurczenia się mięsa), teraz podwajam porcję. Amatorów tej szynki nie brakuje i bardzo szybko znika.
Potrzeba:
1 kg schabu wieprzowego
0,5 szklanki cukru
0,5 szklanki soli
2 łyżki suszonego majeranku
1 główka czosnku
1/2 łyżeczki papryki czerwonej wędzonej
8 ziaren ziela angielskiego
4 liście laurowe
5 ziaren owoców jałowca
1 pończocha
(można dodać 1 łyżeczkę peklo soli, ja z niej zrezygnowałam)
Ziele angielskie, jałowiec, liść laurowy zmiksować na drobne kawałki, wymieszać z papryką wędzoną, czosnkiem i majerankiem. Mięso umyć i osuszyć, dokładnie obtoczyć w cukrze. Włożyć do kamionki, przykryć i schować do lodówki na 24 h. Z mięsa będzie wypływało dużo cieczy. Po 24 h umyć schab z cukru i obtoczyć go w soli, zlać wodę z naczynia i znowu włożyć do lodówki na 24 h. Po tym czasie opłukać schab z soli, wytrzeć i obtoczyć w posiekanym czosnku wymieszanym z przyprawami. Włożyć na 24 h, po tym czasie przełożyć całość do pończochy i powiesić w przewiewnym, ciepłym miejscu ( np. karnisz w kuchni). W tej pozycji mięso pozostawiamy na 4-7 dób. Po tym czasie wyciągamy z pończochy i kroimy w cieniusieńkie, niemal przezroczyste plasterki. Tak jak to czynią Włosi i Hiszpanie.
Penelopa Rybarkiewicz-Szmajduch
