– Ryby głosu nie mają, ale wielkością, kształtem, barwą, rodzajem łuski i pochodzeniem mówią nam, że różnią się między sobą i to znacznie – twierdzi prof. Danuta Figurska-Ciura z Wydziału Biotechnologii i Nauk o Żywności UPWr i odpowiada na nurtujące przed świętami pytania: jeśli nie karp, to co, które ryby są najzdrowsze, jak rozpoznać czy ryba jest świeża, usunąć jej charakterystyczny zapach i kupować odpowiedzialnie?
Ryby są zdrowe – są bowiem źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny Omega-3 (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczone – NNKT), których najwięcej zawierają ryby morskie np. makrela, śledź, tuńczyk, łosoś, szprot, dorsz, halibut. Dodatkowo są źródłem łatwo przyswajalnego białka, o wysokiej zawartości cennych aminokwasów, np. siarkowych. Dlatego lekarze zalecają ich systematyczne jedzenia, nie tylko w profilaktyce chorób serca i układu krążenia, chorobie Alzheimera i demencji, czy leczeniu osteoporozy. Ryby dobrze działają też na wzrok i wzmacniają nasz układ odpornościowy.
Obie kojarzone ze świętami ryby: karp i śledź są godne polecane. Karp jest dość dobrym źródłem jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, zawiera też witaminy B1, B6, B12 i PP. Większość okazów pochodzi z hodowli, a ich wartość odżywcza zależy od tego, czym były karmione. Kupując karpia, warto wybierać mniejsze sztuki.
Śledź jest natomiast tłustą rybą bogatą nie tylko w kwasy omega-3, ale także w potas, wapń, żelazo oraz witaminy E i D. Najlepiej sięgać po młode śledzie, tzw. matiasy – zawierają mniej soli i są łagodniejsze w smaku.
Kupuj odpowiedzialnie!
– Trzeba jednak pamiętać, że problem ochrony gatunków, grabieżcza gospodarka połowowa i nieodpowiedzialna hodowla (np. intensywna hodowla łososia, dalekowschodnie męczenie sumika rekiniego czyli pangi) sprawiły, że wybierając rybę powinniśmy odpowiedzialnie dobierać dostawców – mówi prof. Danuta Figurska – Ciura. Dodaje, że od 2015 roku mamy w Polsce „Kodeks Dobrej Praktyki Rybackiej w Chowie i Hodowli Ryb”, który jest dobrowolnie wprowadzany przez odpowiedzialnych hodowców. Warto kupować od takich hodowców, a dodatkowo szukać na etykietach ryb znaków zrównoważonego rybołówstwa.
Pytana, jak rozpoznać świeżą rybę naukowczyni UPWr podpowiada, że ma ona charakterystyczny dla gatunku (ze względu na skład mięsa) świeży zapach, gładką, błyszczącą i ściśle przylegającą do skóry łuskę. Niektóre gatunki mają więcej śluzu na skórze (np. karp, lin, szczupak), a inne mniej lub wcale (np. makrela, śledź), ale śluz nie powinien być mętny. Poza tym mięso musi być sprężyste i zwarte, co można łatwo sprawdzić, bo po naciśnięciu nie pozostaje wgłębienie, ogon i płetwy wilgotne, oczy błyszczące, skrzela różowe lub czerwone – nie brunatne! Świeża ryba po zanurzeniu w wodzie tonie, a zepsuta wypływa. Trudniej ocenić świeżość filetów, ale tu mięso powinno być nie wyschnięte i sprężyste, a zapach świeży charakterystyczny dla gatunku. Można też poczęstować rybą kota – nie zje niedostatecznie świeżej, bo lepiej niż człowiek wyczuwa toksyny – szczególnie niebezpieczne aminy biogenne powstające wskutek procesu psucia się ryby – wylicza pani profesor.
Dodaje, że świeże ryby najlepiej przyrządzić od razu. Po sprawieniu (usunięciu wnętrzności, śluzu i łuski) należy je posolić i tak przygotowane można przetrzymać w lodówce bezpiecznie dobę. Dłużej można przechowywać ryby w lodzie lub zamrożone, ale mogą być mniej smaczne. Co ważne rozmrażać należy powoli, w lodówce, bo wtedy zachowają składniki odżywcze.
Kilka rad, by ryba była smaczna
Usuwanie posmaku mułu u karpia: skrop obficie cytryną, marynuj przez kilka godzin przed obróbką cieplną w pokrojonej w krążki cebuli i/lub warzywach korzeniowych (marchew, pietruszka, pasternak, seler) – konieczne w chłodnym miejscu lub w lodówce lub marynuj w ziołach: estragon, majeranek, bazylia lub tymianek.
Zapach ryby z rąk lub deski do krojenia usuniemy wodą z solą i octem lub sokiem cytrynowym, a z mieszkania dodając do gotowania ryby łyżkę mleka. Kiedy smażymy ryby, możemy gotować obok wodę ze skórką z cytryny lub wyłożyć blisko kuchenki zmieloną kawę.
Sposób na ryby bardzo ościste: przed smażeniem ryby (leszcz, płoć, karp) należy lekko nacinać skórę po bokach (nacięcia powinny być równolegle, co 1 cm, przez całą szerokość ryby, lekko skośnie do przebiegu ości). Naciąć też mięso od wewnętrznej strony (można też kupić tak nacięte filety u dobrych sprzedawców). Wtedy drobne ości podczas smażenia ulegną stopieniu lub skruszeniu.
Inne cenne rady:
– dodając do tłuszczu na patelni szczyptę soli zapobiegamy pryskaniu, a ryba zakwaszona cytryną lub octem winnym nie rozpada się w czasie smażenia;
– większe porcje ryby po usmażeniu można wstawić na ok. 10 minut do nagrzanego średnio piekarnika (170 C);
– sól i przyprawy do natarcia ryby wyprażyć przez minutę na suchej patelni (doda to aromatu);
– ryby do gotowania wrzucamy zawsze do wrzącego wywaru, chyba że gotujemy zupę rybną (np. z warzyw i przypraw lub głów i ości) i po zagotowaniu zmniejszyć ogień do minimum;
– ryby najlepiej piec w naczyniu żaroodpornym, w rękawie (ryba pieczona w ten sposób jest delikatniejsza i bardziej soczysta niż pieczona tradycyjnie bez przykrycia);
– polecamy też wolne pieczenie 50-80 C (to nie pomyłka) przez 2-5 godzin (da to wyjątkową delikatność i smak);
– jeśli mamy w rodzinie wegetarianina – białe warzywa seler, pietruszka lub pasternak obgotowane przyprawione i zawinięte w glony nori panierowane świetnie udają rybę.
/informacja Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu/
