Najlepsze są najprostsze połączenia smaków. Świetnie wiedzieli o tym nasi przodkowie, na co dowody można znaleźć w kuchni staropolskiej. Bo kiedy znalazłam przepis, w którym delikatny sandacz spotkał się ze otartą skórką pomarańczy, świeżą szałwią i białym winem, nie miałam żadnych wątpliwości. Wiedziałam, że „to się musi udać”. I nie myliłam się. Do tego surówka z selera. Spróbujcie tego mirażu!
POTRZEBA
2 filety z sandacza bez skóry (miałam 500g)
skórka z pomarańczy
szklanka białego wytrawnego wina
sól morska
masło
kilka gałązek szałwii
szalotka
Sos:
pełna łyżka masła
2 łyżki orzechów włoskich
3/4 szklanki białego wytrawnego wina
0,5 szklanki śmietany 30%
Surówka:
seler
jabłko
¼ szklanki soku z cytryny
3 łyżki orzechów włoskich
olej lniany
1 łyżeczka startej skórki z pomarańczy
Ryba: Filety ułożyłam w płaskim naczyniu. Natarłam je solą, wiórkami skórki pomarańczowej i zalałam winem. Odstawiłam do lodówki na godzinę. W tym czasie przygotowałam surówkę.
Surówka: Najlepiej zrobić ją kilka godzin wcześniej. Wtedy smaki dobrze się z sobą połączą a seler zmięknie. Do miski starłam selera i jabłko. Dodałam sok z cytryny, startą skórkę z cytryny, drobniutko posiekaną natkę pietruszki i pokruszone orzechy włoskie. Surówkę skropiłam olejem lnianym i dokładnie wymieszałam.
Gdy surówka było gotowa, wróciłam do sandacza. Na patelni, na małym ogniu rozpuściłam masło i dodałam garść liści szałwii oraz posiekaną szalotkę. Dusiłam chwilę. Aromat szałwii unosił się w powietrzu i uperfumował masło. Pora na rybę. Filety z sandacza wyjęłam z wina, pokroiłam na około 7cm kawałki, okleiłam wiórkami skórki pomarańczowej, osuszyłam i opanierowałam w mące. Zrobiłam miejsce na patelni i obsmażałam na złoto filety z każdej strony. Wyłowiłam, ułożyłam na półmisku i trzymałam w cieple.
Sos: Na patelnię wrzuciłam pokruszone orzechy i zalałam je winem. Dodałam śmietanę, dodałam świeżo mielony pieprz i gdy sos zgęstniał mogłam podawać.
Na talerze wylałam sos a na nim ułożyłam piramidkę filetów. Podałam z wcześniej przygotowaną surówką. Pysznie i aromatycznie.
Penelopa Rybarkiewicz-Szmajduch
