Kochani, odkryłam ze zdumieniem, że już za tydzień mamy Święta Wielkiej Nocy. A ja nie zdążyłam podać ani jednego przepisu świątecznego. Natychmiast nadrabiam zaległości i zapraszam do przygotowania domowego salcesonu, bez którego moja rodzinka nie wyobraża sobie wielkanocnego stołu. Tylko wtedy go podaję.
To kolejny przepis z cyklu „wiem co jem”. Pamiętam z dzieciństwa smak i obłędny zapach domowego salcesonu, który przygotowali moi rodzice i wujostwo wraz z zaprzyjaźnionym rzeźnikiem po świniobiciu. Przetwory wędliniarskie, jakie wówczas powstały nie miały sobie równych, zwłaszcza, że w sklepach nie można było dostać takich rarytasów. To były mega „ wypasione” święta. A oto jak ja podeszłam do tematu „ salceson”:
1,5 kg golonki wieprzowej
pęczek włoszczyzny
główka czosnku
1 liść laurowy
kilka kulek ziela angielskiego
250 g wątróbki drobiowej
sól, pieprz do smaku
Golonkę zalewam zimną wodą, dorzucam dla towarzystwa i smaku oczywiście obraną i pokrojoną włoszczyznę z przyprawami i obranymi i lekko zgniecionymi ząbkami czosnku. Gotuję na małym ogniu przez około 3 h. Gdy mięso będzie łatwo odchodziło od kości, będzie to znak, że jest gotowe. Wtedy do towarzystwa w garnku dołącza wątróbka. Razem gotuję jeszcze jakieś 20-25 minut. Odcedzam. Mięso odkładam do przestudzenia a płyn gotuję jeszcze, by go zredukować. Warzywa spełniły już swoją rolę i oddały wszystko to, co miały do zaoferowania. Mięso natomiast kroję na dość spore kawałki, podobnie postępuję z wątróbką, mieszam je. Nie dodaję skóry golonki, bo nie lubię. Ale oczywiście skóra jak najbardziej się nadaje do tego przetworu, więc bardzo proszę, moża dołożyć i skórę. Salceson jest wtedy bardziej „prawdziwy”. Do ugotowanego wywaru mięsnego w zasadzie nie trzeba dodawać żelatyny- bo sam po wystudzeniu przeistacza się w galaretę. Jednak zawsze dodaję 1 płaską łyżkę żelatyny, żeby po pokrojeniu gotowego produktu mieć ładne nie rozpadające się plasterki. Wymieszane mięso układam w podłużnym naczyniu dociskając kawałeczki mięsa do siebie. Zalewam zredukowanym wywarem zmieszanym z żelatyną, tak aby pomiędzy kawałeczki mięsa płyn wniknął i je skleił. Płynu powinno wystarczyć, by pokryć całe mięso. Gotowy salceson chowam do lodówki. Wystudzony kroję w plasterki i podaję z chrzanem lub musztardą. Pachnie i smakuje niesamowicie.
Smacznego! Penelopa Rybarkiewicz-Szmajduch
