W jedną z ostatnich niedziel przygotowaliśmy sobie na obiad pstrąga pieczonego w soli. Pewnie przestraszy Was ilość soli – a wiadomo, sól to wróg i należy ją ograniczać. Powiem Wam, że ryba w ten sposób przygotowana w ogóle nie jest przesolona a mięsko jest delikatne, kruche, soczyste i aromatyczne. Ważne jest, aby nie uszkodzić skóry ryby przed otuleniem jej solą. Zainspirował mnie mistrz kuchni Karol Okrasa.
Składniki:
•2 świeże wypatroszone pstrągi
•2 łyżki posiekanego tymianku
•2 ząbki czosnku
•1 cytryna
•1kg soli gruboziarnistej
•3 liście laurowe
•1 łyżka ziaren kolendry
•3 jaja
•8 szalotek
•2 łyżki masła
•½ łyżki cukru
•½ łyżeczki białego pieprzu
•200g kurek
•200ml białego wytrawnego wina
•2 łyżki octu winnego
•sól, pieprz, oliwa
chińska mieszanka warzyw (z cyklu warzywa na patelnię)
Sposób przygotowania:
1.Pstrągi dokładnie myjemy i suszymy. Cytrynę kroimy w ósemki i mieszamy z posiekanym tymiankiem, posiekanym czosnkiem oraz oliwą. Taką marynatą napełniamy brzuszki pstrągów.
2.Wsypujemy sól gruboziarnistą do miski, liście laurowe, ziarna kolendry, dolewamy odrobinę wody. Białka oddzielamy od żółtek jaj i ubijamy na luźną pianę. Dokładamy do soli i dokładnie mieszamy.
3.Do żaroodpornego naczynia wkładamy pergamin, na niego cienką warstwę przygotowanej soli, układamy pstrąga i przykrywamy go dokładnie solą (głowa i ogon mogą pozostać odkryte). Tak przygotowanego pstrąga wkładamy do piekarnika nagrzanego do 190 – 200°C na 35 – 40 minut.
4.Trzy żółtka jaja przekładamy do naczynia, dolewamy odrobinę octu, trochę białego wina i delikatnie podgrzewając (najlepiej w kąpieli wodnej) ubijamy trzepaczką, aż masa stanie się na tyle gęsta, aby po dmuchnięciu pozostawało wgłębienie.
5.Teraz do takiej masy powoli dolewamy oliwę (a nie rozpuszczone masło, jak w klasycznym sosie holenderskim) stale mieszając, aż sos stanie się gęsty.
6.Upieczoną rybę wyjmujemy z piekarnika, delikatnie obstukujemy i usuwamy skorupę z soli, wyjmujemy mięso, oddzielając je od skóry i ości. Na talerze wykładamy uduszoną mieszankę chińską, układamy mięso z pstrąga, polewamy sosem.
To był najpyszniejszy pstrąg, jakiego jedliśmy. Polecam!
Penelopa Rybarkiewicz-Szmajduch
