Według legend kształt tych niebiańskich rogali ma nawiązywać do podkowy konia, na którym jeździł św. Marcin. Po raz pierwszy jadłam je wiele lat temu, jako 12 letnia dziewczynka. Byłyśmy z mamą w Poznaniu u przyjaciółki rodziny w odwiedzinach. Wracałyśmy pociągiem 11 listopada i nasza gospodyni zaopatrzyła nas na drogę w rogale świętomarcińskie. Obie z mamą nie znałyśmy tego smakołyku. Ot – myślałyśmy – zwykłe drożdżówki.
Jakież było nasze zdziwienie, gdy odgryzłyśmy pierwszy kęs… Mmmm cóż to był za niesamowity smak…. jego wielowarstwowe, delikatne, chrupiące ciasto oblane błyszczącym lukrem i sowicie obsypane migdałami, skrywało genialny farsz z mnóstwem bakalii, który wzięłam za marcepan, co nie było pozbawione prawdy, bowiem masa makowa wymieszana jest z mielonymi migdałami. Sympatyczna starsza pani siedząca obok mnie wyjaśniła mi, że jest to masa z białego maku i opowiedziała mi kilka poznańskich legend. Podróż powrotna minęła nam w bardzo miłej atmosferze.
Jeśli nie wybieracie się akurat do Poznania na 11 listopada, proponuję zrobić te rogale w domowej piekarni. Przyznam, że jest trochę pracy przy nich, ale warto!
Biały mak można kupić przez internet lub w dobrych sklepach z ekologiczną żywnością. Jeśli takowego nie zdobędziecie, wykorzystajcie mak niebieski. Wiele razy właśnie z nim piekłam te rogale. Wszystkim smakowały, choć wiadomo – smak odbiegał od oryginału.
Poniższy przepis znalazłam na stronie ArtKulinaria.pl
Rogale świętomarcińskie – wg oryginalnego przepisu
Idealny rogal ma kształt półksiężyca lub podkowy , posmarowany jest pomadą ( czyli lukrem ) i posypany posiekanymi orzechami . Waży od 200g do 250g i składa się z 81 warstw ciasta półfrancuskiego oraz masy z białego maku i bakalii . 60% masy rogala to ciasto , 30% masa z białego maku , 8% to pomada i 2% posypka z orzechów .
Składniki na ciasto półfrancuskie:
1 kg przesianej mąki
400 ml szklanka ciepłego mleka
20 g świeżych drożdży
2 jajka + 1 żółtko
120g cukru
½ łyżeczki soli
120 g masła
dodatkowo 300 g zmrożonego masła do wałkowania
Nadzienie z białego maku:
500 g białego maku
250 g cukru
250g miodu
100g migdałów
85 g rodzynek
2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
300 g biszkoptów, pokruszonych na okruszki
85 g masła
4 – 5 jaj
Lukier:
200 g cukru pudru
kilka łyżek gorącej wody
100 g zblanszowanych, posiekanych migdałów do posypania rogali
Sposób przygotowania :
Nadzienie najlepiej przygotować dzień wcześniej. Mak wypłukać, przełożyć do garnka, zalać wrzątkiem i gotować na małym ogniu ok. 30 minut. Po ugotowaniu dokładnie odsączyć na gęstym sicie. Zmielić trzykrotnie w maszynce do mięsa, używając najmniejszych oczek.
Migdały zalać wrzątkiem, odstawić na 20 minut, obrać ze skóry i zmielić. Rodzynki zalać gorącą wodą, pozostawić na 15 minut, odsączyć, drobno posiekać.
W garnku stopić masło dodać miód i cukier, gotować aż cukier całkowicie się rozpuści. Dodać rodzynki, migdały, skórkę pomarańczową. Podgrzewać chwilę na małym ogniu, aby bakalie nasączyły się syropem. Dosypać zmielony mak i smażyć, często mieszając przez ok. 5 – 10 minut. Masę makową wystudzić, dodać okruchy biszkoptowe i kolejno jaja. Masę cały czas ucierać, kolejne jajka dodawać, kiedy poprzednie zostanie wmieszane. Masa powinna być dość zwarta, ale plastyczna. Jeśli masa robi się rzadka nie dodawać kolejnego jajka .
Ciasto drożdżowe:
300 g masła mocno schłodzić w zamrażarce.
Pozostałe składniki na ciasto powinny być w temperaturze pokojowej.
Mleko lekko podgrzać (ma być ciepłe ale nie gorące). Przygotować rozczyn: w misce rozetrzeć drożdże z 2 łyżkami cukru, 3 łyżkami mąki i 100 ml ciepłego mleka. Wymieszać, przykryć lnianą ściereczką i odstawić na 20 minut do wyrośnięcia.
Masło stopić w na małym ogniu.
Jajka ubić z cukrem i z cukrem waniliowym na puszystą, gęstą masę.
Mąkę przesiać, wsypać do dużej miski, dodać rozczyn, ubite z cukrem jajka, mleko, sól. Ugniatać ciasto, pod koniec partiami dodawać roztopione masło (każdą kolejna porcję, kiedy pierwsza zostanie dobrze wchłonięta. Ciasto wyłożyć na stolnicę i zagnieść, powinno być elastyczne i nie kleić się do rąk. Włożyć do miski, przykryć lnianą ściereczką i odstawić do wyrośnięcia (trwa to ok. 30 – 45 minut).
Zmrożone masło zetrzeć na tarce na dużych oczka i odstawić do lodówki.
Po wyrośnięciu ciasto drożdżowe ubić pięścią (aby je odgazować), zagnieść i rozwałkować na prostokąt. Zimne masło wyłożyć na ⅔ prostokąta (⅓ ma zostać pusta), pozostawić 1 cm margines. Ciasto złożyć do środka na 3, zaczynając od „pustej”, nie przykrytej masłem części, następnie złożyć do środka część wyłożoną masłem. W ten sposób powstają 3 warstwy ciasta i 2 warstwy masła. Docisnąć i skleić boki, rozwałkować ponownie na kształt prostokąta. Jeszcze raz złożyć do środka na 3 (jak poprzednio) po czym ciasto włożyć do lodówki na 30 -45 minut. Wałkowanie i składanie powtórzyć jeszcze dwukrotnie, za każdym razem chłodząc ciasto w lodówce. W ten sposób powstaje 81 warstwowe ciasto.
Tak przygotowane ciasto gotowe jest do dalszej obróbki. Najlepiej jednak zostawić je w lodówce na 5 godzin, a najlepiej na całą noc (można je podobnie jak masę makową przygotować dzień przed pieczeniem).
Ciasto drożdżowe rozwałkować na prostokąt o grubości ½ cm, wycinać z niego naprzemiennie wydłużone trójkąty. Na każdy trójkąt nałożyć, najlepiej rękawem cukierniczym, nadzienie z białego maku. Podstawę trójkąta zawinąć na ok. 3 cm, przeciąć na środku, lekko rozłożyć aby powstały nóżki ( różki:) ) i zwinąć rogala.
Rogale przełożyć na blachy wyściełane papierem do pieczenia, odstawić do wyrośnięcia na ok. 30 minut. Piekarnik rozgrzać do temperatury 180˚C. Wyrośnięte rogale piec 25 – 30 minut do zrumienienia. Wyjąć na druciana kratkę i jeszcze ciepłe polać lukrem oraz posypać posiekanymi migdałami.
Smacznego!
Penelopa Rybarkiewicz-Szmajduch
