W marcu 2020 roku, w magazynie Cell, ukazała się praca naukowców, którzy prowadzili badania nad ulepszeniem espresso i kaw pochodnych. W pracy „Systematyczne ulepszanie espresso: wnioski z modelowania matematycznego i eksperymentów” sprawdzano, co wpływa na jakość kawy. Istotą eksperymentu było zbadanie, w jaki sposób zmienia się gęstość i smak ekstraktu kawy, gdy zmieniana jest grubość zmielonych ziaren. Na podstawie wyliczeń matematycznych opracowano szereg mini eksperymentów. W każdym eksperymencie sprawdzano jakość uzyskanego napoju w kontekście ilości użytej kawy, grubości mielenia ziaren oraz czasu parzenia kawy.
Założono, że im grubiej zmielona jest kawa, tym gorszej jakości uzyskuje się napar. Hipoteza okazała się całkiem słuszna. Grubo mielone ziarna powodują, że woda przedostaje się wyżłobionymi w mieszance kanalikami, a tym samym nie przechodzi przez kawę w sposób równomierny. Ujmując temat najprościej, przy grubo zmielonych ziarnach pewna część kawy jest marnowana, a ekstrakt nie jest tak aromatyczny jak powinien. Zbyt drobno zmielone ziarna również nie są dobrym rozwiązaniem. W takich warunkach woda przenika wolniej i z większym trudem, a przez to napar jest cięższy i nieprzyjemny w smaku.
Ristretto – co to znaczy?
Myślisz „ristretto – co to za kawa?”. Samo określenie wywodzi się od włoskiego słowa, które oznacza „ograniczony”. W słowniku można odnaleźć również odniesienie do samej kawy, a w tym kontekście „ristretto” tłumaczone jest jako „mocny”. I wszystko się zgadza, ponieważ kawa ristretto wywodzi się od espresso. Bywa określana jako zredukowane lub „skrócone espresso”. W wyniku specyficznego parzenia kawy uzyskuje się esencjonalny, gęsty napar, mniejszy od espresso.
Kawa ristretto – parzenie z matematyczną precyzją
Jeżeli należysz do zwolenników picia kawy z dużego kubka, to z całą pewnością zastanawiasz się jak to możliwe, aby jakakolwiek kawa była mniejsza od espresso?! Otóż może i jest.
Kawa ristretto to efekt pewnego rodzaju eksperymentu matematycznego. Jego podstawą stała się receptura parzenia wzorcowego espresso. Różnica polega jednak na tym, że tę samą ilość kawy przelewa się mniejsza porcją wody (ok. 15-20 ml) i parzy nieco krócej, bo jedynie przez ok. 15-17 sekund (niektóre źródła podają, że czas ten może być wydłużony do 20-30 sekund, jednak może to skutkować nadmiernym wydobyciem goryczy). Cała zabawa polega jednak na tym, że eksperymenty z ristretto to temat otwarty. Wiele osób próbuje modyfikować recepturę w taki sposób, aby uzyskać napar idealny dla siebie. I prawdopodobnie to jest najciekawszy element kawy ristretto. Każdy może ją przygotować tak jak lubi. Powstały już nawet wariacje parzenia podwójnej ristretto. I nie, nie jest to espresso (chociaż zdrowy rozsądek i logika mogłyby podpowiadać takie rozwiązanie).
Kawa ristretto a espresso
Podejmując temat „ristretto – jaka to kawa” nie można zapominać o dość istotnym porównaniu. Kawa ristretto, a espresso nie mogą być traktowane jako terminy zamienne. W rzeczywistości to dwa odmienne napary. Ristretto wywodzi się od espresso, jednak nim nie jest. Podobnie jak latte nie jest espresso, chociaż to właśnie espresso stanowi bazę tak popularnego wśród wielu kawoszy mlecznego napoju.
Przez wzgląd na skrócony czas kontaktu wody z kawą sam napar w przypadku ristretto będzie zawierał mniej kofeiny niż espresso. Oczywiście wszystko zależy również od rodzaju użytych ziaren, jednak przy zastosowaniu dokładniej tej samej kawy, ristetto będzie dawało „mniejszego kopa” energetycznego. Zmieniając proporcje użytej wody i skracając czas parzenia kawy uzyskuje się mocny, ciemny napój o gęstszej strukturze i wyrazistym smaku. Goryczka powinna być mniej wyczuwalna niż w espresso. Co istotne, przygotowując kawę ristretto uzyskuje się zaledwie 2-3 łyżeczki naparu! Podobnie jak w klasycznym espresso, na powierzchni powinna pojawić się lekko orzechowa, charakterystyczna pianka.
Zdaniem niektórych baristów i smakoszy, kawa ristretto to propozycja dla prawdziwych koneserów. Można dodać, że dla cierpliwych i kochających precyzję. Cóż, jakakolwiek zmiana (ilość kawy, ilość i temperatura wody, ciśnienie) będzie miała swoje odzwierciedlenie w walorach smakowych. Czy na korzyść? To już zależy od tego, kto pije ristretto.
Wszystko wskazuje jednak na to, że formuła ristretto cieszy się sporą popularnością. Pojawiają się nawet przepisy parzenia podwójnego ristretto. Zwiększenie objętości tak niewielkiego napoju budzi jednak sporo kontrowersji. Jedni twierdzą, że wystarczy zaparzyć ristretto dwa razy i zmieszać w jednej filiżance. Ta metoda może jednak oburzać miłośników lekkiej pianki. Inne podejście zakłada zwiększenie ilości użytej kawy oraz wody, przy zachowaniu podobnego czasu parzenia.
Niezależnie od tego, czy należysz do grona miłośników klasycznego espresso, czy też masz ochotę na kawowe eksperymenty, wszystko co potrzebne do zaparzenia doskonałego naparu znajdziesz na stronie: www.gorillacoffee.pl.
/Artykuł sponsorowany/
