Jaki był sekret piwa świdnickiego? Badacze szukają średniowiecznych drożdży

Jaki był sekret piwa świdnickiego? Badacze szukają średniowiecznych drożdży

29
PODZIEL SIĘ

Z całą pewnością woda z głębokich studni i wysokiej jakości gleba przyczyniły się do sukcesu świdnickiego piwa w średniowieczu, ale czy to wszystko? Trójka badaczy chce odtworzyć drożdże, które wykorzystywano do warzenia wyśmienitego trunku. Czy zachowały się w głębokich świdnickich piwnicach?

Henry Shelonzek z wydziału biologii i ochrony środowiska Uniwersytetu Śląskiego, doktor Sławomir Dryja z Wydziału Historii i Dziedzictwa Kulturowego Uniwersytetu Papieskiego im. św. Jana Pawła II, badacz i znawca piwa od średniowiecza do nowożytności, specjalista historii piwowarstwa i browarnictwa zwłaszcza krakowskiego oraz doktor Dobiesław Karst, archeolog, znawca historii browarnictwa i pracownik świdnickiego Muzeum Dawnego Kupiectwa namawiali właścicieli świdnickich kamienic, by pozwolili im zajrzeć do piwnic. Praktycznie w każdej, położonej w Rynku czy przy ul. Pułaskiego przed kilkuset laty warzono piwo, które cieszyło się ogromnym uznaniem. W murach mogły się zachować resztki drożdży, które na pewno były jedną ze składowych ostatecznego smaku i jakości. – Ale przede wszystkim trwałości – mówi Dobiesław Karst. – Historycy piwowarstwa mają dylemat.  Panuje powszechne przekonanie, że w wiekach średnich do fermentacji wykorzystywano wyłącznie drożdże górnej fermentacji, a drożdże dolnej fermentacji, które decydowały o dłuższej trwałości piwa, to odkrycie dopiero ery przemysłowej. Jest jednak podejrzenie, że drożdże dolnej fermentacji wykorzystywano już kilkaset lat temu, a to oznaczałoby, że na przykład piwo świdnickie mogło trafiać do znacznie dalszych zakątków Europy niż nam się obecnie wydaje.

Badacze z piwnic pobierają próbki, z których chcą wyodrębnić drożdże i namnożyć szczepy. – W Krakowie akcja przyniosła efekty – mówi Sławomir Dryja. – Z 7 piwnic udało się pobrać próbki, były w nich drożdże, które zostały po namnożeniu rozdane domowym piwowarom i już wkrótce czeka nas duża degustacja piw. Wstępne oceny są dobre. Ile lat mają te drożdże, nie wiemy, ustalenie wieku to dalsza część projektu. Liczymy jednak na to, że są naprawdę stare.

Badacze postanowili szukać także w innych, historycznych ośrodkach, stąd wizyta w Świdnicy. – Mamy nadzieję, że ruszymy taki drobny kamyczek, który uruchomi lawinę i pozwoli  nam się dobrać do wymarłego świata – podkreśla dr Dryja. W Świdnicy badacze pobrali próbki z miejsc, gdzie piwo warzono przede wszystkim w XIII i XIV wieku. Jeśli będą w nich drożdże, podobnie jak w Krakowie, chcieliby doprowadzić do namnożenia szczepów i produkcji domowym sposobem piwa.

Kolejnym krokiem mają być szczegółowe badania drożdży, w tym genetyczne. Na to jednak potrzebne są środki. – Niewielkie, chodzi o kilka tysięcy złotych – mówi mikrobiolog Henry Shelonzek. Pasjonaci chcą zaprosić do współpracy miasto. – Odtworzenie prawdziwie historycznego smaku piwa świdnickiego można świetnie wykorzystać do promocji miasta – podkreśla Dobiesław Karst i liczy na to, że uda się znaleźć sojuszników do realizacji zamierzenia.

Agnieszka Szymkiewicz
Zdjęcie Dariusz Nowaczyński

  • Michał

    Znam taki pub przy ul. Pułaskiego, który na pewno się przyłączy do tej szczytnej operacji 🙂

  • JAcenty

    Zgłaszam się na ochotnika do zespołu. Oferuję swoje usługi przy degustacji i ocenie piwa…

    • Wiesław

      I ja z chęcią oferuje swoje delikatne i wyrafinowane podniebienie, do degustacji! Ciekaw jestem tylko czy w tamtych czasach warzono mocne piwka… Pasowało by, aby do tej darmowej degustacji, miały tak ze 40 volt, bo jak mawia klasyk „Czuć alkohol, znaczy, że coś dobrego” 😉

      • Swidniczanin

        Tylko że w piwie nie chodzi o ilość alkoholu tylko o smak i goryczkę. Ale skoro tak bardzo chcesz to mogę polecić Snake Venom – ma 67% alkoholu. Obejrzyj sobie filmik na Youtubie – Tomasz Kopyra próbował i na końcu stwierdził, że gdyby chciał się napić czegoś mocniejszego to wybrałby wódkę lub jakiś inny trunek.

        Co do mocniejszych piw: niektóre zamrażano a potem oddzielało esencję od wody.

        • Wiesław

          Jak bym chciał napić się „badziewia” to wybrał bym podpowek 😛 cytując klasyka: ” Wyczuwam snak wódki, czyli, że coś dobrego” 😀

  • Wiktor Lis

    Bardzo dobry pomysł. Świdnica powinna wykorzystywać swój potencjał w branży turystycznej. Na przykład dziwi mnie to, że pod dużą częścią starówki znajdują się lochy- pod Rynkiem, pod pl. Grunwaldzkim, ul. Żeromskiego, przy Al. Niepodległości, ul. Pułaskiego (ponoć trzypoziomowe), pod Katedrą i obok- tu gdzie słynne granitowe „lotnisko dla F 16”, które są niedostępne- w szczególności dla turystów. Nawet taki niewielki Chełm wykorzystuje swoje podziemia kredowe udostępniając je turystom. No bo co Świdnica obecnie może zaoferować turystom, w szczególności tym zagranicznym ??? Wizytę w Kościele Pokoju, przejście do Rynku, do Katedry i koniec. W żaden sposób nie staramy się zatrzymać turystów w mieście na dłużej żeby zdążyli wydać tu swoje „eurówki”- a jeśli popiliby Naszego piwa ??? kto wie… 😉

  • Krzysztof Czarnecki

    Typ drożdży nie ma żadnego związku z trwałością piwa. O niej decydują inne czynniki, przede wszystkim izolacja od tlenu, ale także od innych mikroorganizmów, oraz stężenie brzeczki nastawnej (krótko mówiąc, im mocniejsze piwo, tym bardziej trwałe). Różnica polega tylko na temperaturze i długości fermentacji. Drożdże górne pracują w zakresie temperatur od 18 do nawet 30 stopni Celsjusza, a fermentacja główna dwa 2- 3 dni. Drożdże dolne pracują w temperaturach od 10 do 18 stopni, fermentacja trwa zazwyczaj 2- 3 tygodnie.

    Podział na górne i dolne wywodzi się od tego, że te pierwsze po fermentacji gromadziły się jak kożuch na powierzchni piwa, drugie jako osad na dnie. Dzisiaj ten podział jest nieaktualny, większość ras drożdży tonie po fermentacji, a wyznacznikiem podziału jest temperatura fermentacji, przy czym też nie jest to czynnik zerojedynkowy, ponieważ drożdże dolne fermentują również powyżej 20 stopni C, tyle że efekt ich pracy odbiega od oczekiwanego w sensie takim, że produkują wówczas znacznie więcej estrów, nadających piwo aromaty winno – owocowe.

  • Obserwator

    Trzymam kciuki i kufel w górze za udane poszukiwania Panów:)

  • JAcenty

    No i proszę, czyli mamy jednak wspólną platformę porozumienia ponad podziałami!
    Na zdrowie !

  • Agnieszka Dudzińska

    A po hodowli drożdży i pierwszej partii piwa na onych drożdżach Trzej Muszkieterowie ze zdjęcia może pomogą mi wyprodukować tzw. Steinbier 🙂

  • wieslawa-wawrzyszak

    I znowu bicie piany. I znowu skończy się na domysłach, na formowaniu zależności między „tajemniczą recepturą” a warunkami tu i teraz.

    Przecież sekret piwa świdnickiego leży w obszarze kreacji. Nikt z Państwa, szanownych piwoszy, nie będzie rozkładał smaku na czynniki pierwsze (bo i woda nie ta, chmiel nie ten, drożdże nie takie), każdy po prostu będzie chciał się takiego piwa napić. Tak więc sukces jest po prostu do wykreowania.

    Inną sprawą jest własność i prawa do nazwy. Czy piwo może lać każdy, umieszczając „label” z informacją, że to świdnickie? Czy też jeden, autonomiczny, miejski browar?

    Tutaj widzę spore i sporne wątpliwości 🙂 Bo każdy chciałbym mieć „ten smak”

    • Swidniczanin

      A co w tym złego? Niech szukają. Pewne rzeczy już udało się ustalić czyli jakich składników używano do warzenia tego legendarnego piwa. I co ciekawe – w Europie jest wiele knajp o nazwie „Piwnica Świdnicka” które właśnie nawiązują do naszego miasta i tego legendarnego piwa choć dzisiaj nie mają z nim nic wspólnego. Ja tym panom życzę jak najlepiej i oby się udało.

  • Alojzy

    Ale mi smaka narobili …. 🙂 Panowie do dzieła 😀

  • Siostra Bernadetka

    To że kiedyś piwo było „wyśmienite” i pożądane nie oznacza wcale że było lepsze od dzisiejszych sikaczy. Nie wiemy w ogóle jaki poziom trzymały ówczesne napitki.

    • JAcenty

      Siostra, a Ty od razu z grubej rury. Nie rozwiewaj naszych marzeń, chcemy wierzyć, że piwo świdnickie było najlepsze w Europie.

      • Swidniczanin

        Najwyraźniej było skoro nie tylko w Polsce są „Piwnice Świdnickie”. A i sam papież ponoć nasze piwo żłopał.

      • Siostra Bernadetka

        Bo było wyjątkowe jak na ówczesne czasy ale może dziś nie całkiem odpowiadałoby naszym wysublimowanym podniebieniom.

  • Krzysztof Czarnecki

    Lepiej trochę ostudzić entuzjazm. Każda miejscowość z tradycją piwną twierdzi, że jej piwo było najlepsze i planuje budować na tym strategię. Niestety, życie weryfikuje te plany. Nawet najbardziej znane historyczne piwa, jak Broyhan, Gose, Mumme, Kniesenack, Garley, a z polskich Grodzisz, to dzisiaj nisza w niszy. Wielce wymowny jest tu przykład browaru w Grodzisku, który po reaktywacji ogranicza produkcję klasycznego Grodzisza, zmierzając w kierunku owocowych wynalazków i modnych obecnie stylów amerykańskich.

    • Swidniczanin

      Cytat z Wikipedii: „W XIV wieku Świdnica była olbrzymim producentem bardzo cenionego piwa
      Schoeps, pitego między innymi w Krakowie, Wrocławiu, Pizie, Pradze i
      Heidelbergu. Na cześć marki w każdym z miast wzniesiono Piwnice
      Świdnickie. Receptura ważenia piwa niestety spłonęła wraz z gmachem
      browaru, ale Piwnice funkcjonują prawdopodobnie po dziś dzień”. Gdzieś widziałem nawet mapę z naniesionymi miejscowościami, w których funkcjonują „Piwnice Świdnickie”.

      • Krzysztof Czarnecki

        Ważyć piwo można na wadze, tylko niewiele z tego wynika.

        Bzdurą jest, że istniała jakaś receptura, bo takich było tyle, ile browarów i piwowarów, oczywiście w ramach ogólnej technologii. Przypomnę, że termometr wynaleziono na początku XVIII w., a w technologii produkcji piwa temperatura zacierania to sprawa kluczowa – skok temperatury zacierania z 62 C do 72 C skutkuje diametralną zmianą charakteru piwa, z wytrawno – chmielowego na słodko – słodowe. Nie ma więc praktycznie możliwości odtworzenia technologii z XIV, możemy ją co najwyżej interpretować w pewnym zakresie.

        Bzdurą jest, że jakaś receptura spłonęła wraz z browarem, bo browarów w średniowieczu było tyle, ile domów w mieście – każda działka posiadała przywilej piwowarski.

        Bzdurą wreszcie jest, że nazwa „piwnice świdnickie” powstały na cześć marki. W średniowieczu nie istniało coś takiego jak marka. W piwnicach ratuszowych po prostu sprzedawano piwo świdnickie, i to niekoniecznie w dużych ilościach. Z tego co wiem, nazwy przetrwały tylko we Wrocławiu i w Krakowie.

        • Swidniczanin

          Ja wiem, że piwo się warzy (od gotować) a nie waży, ale kogo nie zapytasz to nikt nie wie, jaka jest różnica w tych dwóch słowach. A słowo warka (czyli to piwo, które uwarzyliśmy) kojarzą jedynie z koncerniakiem o tej nazwie, jest również taka miejscowość w Polsce. A artykuł możesz poprawić – dysponujesz odpowiednią wiedzą.
          Akurat o tej recepturze to mówiono zanim jeszcze istniała Wikipedia – jak chodziłem do podstawówki nikt nawet o niej nie myślał, zaś Internet dopiero wchodził. Bazowało się na różnych książkach, które ktoś napisał i które podają takie a nie inne informacje. Jako pracę na historię robiło się album o Świdnicy – wiadomo sam tekst z historią i jakieś ryciny. Z opowiadań pana Karsta wiem, że praktycznie w każdym domu warzono piwo i wprowadzono limity ilościowe, za których przekroczenie były kary, dlatego było go tyle ile było. Nawet istniały karczmy, które sprzedawały piwo własnej roboty. Z tymi piwnicami może trochę przefantazjowałem ale jakoś wybrnąłem bo jednak były. Są również ulice Świdnickie nie tylko w Polsce ale i za granicą, niekoniecznie w miastach partnerskich. Tutaj już była mapka, ale nie mogę tego znaleźć. Ciekawe co tamtejsi mieszkańcy wiedzą na ten temat?

          • Krzysztof Czarnecki

            W żadnej literaturze przedmiotu nie ma informacji, że „receptura spłonęła wraz z browarem”.

          • Swidniczanin

            To czemu wielu ludzi (w tym właśnie ja) zna tą informację? Skądś się ona wzięła.

  • Stanislaw Kotelko

    Nie jestem fachowcem w branży piwnej ale wiem, że najważniejszym surowcem w produkcji piwa była woda. Świdnica w średniowieczu miała głębokie studnie dające ponoć świetną wodę do produkcji piwa. Tych studni już nie ma a dzisiejsza woda, pochodząca głównie z zasobów powierzchniowych i w małym stopniu głębinowych, poddawana zabiegom oczyszczania, raczej do produkcji piwa się nie nadaje. I tu widzą istotę sprawy.

    • Swidniczanin

      Jedną taką studnię odkryto na podwórku przy ul. Kotlarskiej. Ponoć poziom wody nie zmienił się w niej od czasów średniowiecza.

      • Krzysztof Czarnecki

        Nie wiemy jednak, czy jej skład od średniowiecza się nie zmienił. Zresztą i tak nikt tej wody nie zbadał, przynajmniej nikt nie opublikował wyników.

        Jeśli jednak średniowieczna woda była taka, jak współcześnie podawana przez ŚPWiK (znakomita zresztą, lepsza niż większość „mineralnych”, znajdujących się w sklepach), To najlepiej wychodziłyby piwa typu bawarskiego, czyli z wyraźnym akcentem słodowym, mocne i ciężkie, co koresponduje z historycznymi przekazami.

        • Swidniczanin

          Tylko że w średniowieczu nie było żadnych filtrów węglowych, wymieniaczy jonowych i innych wynalazków, jakie mamy dostępne dzisiaj. Wodę brano ze studni a filtrowała ją matka natura.

          • Krzysztof Czarnecki

            Ale co z tego? Gdybyśmy wiedzieli, jaka była woda, dzisiaj nie byłoby problemem ją odtworzyć. Nie da się tego zrobić z chmielem, bo nikt nie wie i wiedzieć nie będzie, jakie parametry miał średniowieczny chmiel.

          • Swidniczanin

            To z tego, że w jednym miejscu mogła być bardzo dobra woda, w innym już niekoniecznie i wtedy nikt nie był w stanie nic z tym zrobić. Świdnica miała to szczęście, że miała właśnie bardzo dobrą wodę, która mogła mieć wpływ na ostateczny smak tego piwa. Dzisiaj można uzyskać nawet obraz lepszy niż w rzeczywistości – mam tu na myśli telewizory, które (jak dla mnie) mają sztuczny obraz, nienaturalne ruchy itp. ale to na marginesie.

            Chmiel jest jedynie przyprawą i nie sądzę, żeby aż tak ewoluował od czasów średniowiecza, choć głowy nie dam, który był lepszy. Podstawą piwa jest oczywiście odpowiedni słód i jak sam wspomniałeś drożdże, które wpływają na jego smak. Eksperymentując z nimi można stworzyć legendarne piwo albo „kwasiżura” jak to mawia Tomasz Kopyra. Więc kiedy oglądam reklamy koncerniaków i te bajki o chmielu (bo wynika z nich, że to on jest głównym składnikiem) to śmiać mi się chce. Albo że piwo to „zupa chmielowa” – co za bzdura…